Moules gratinées à la raclette

En bref : Des moules de bouchot ouvertes au vin blanc, gardées sur leur demi-coquille, garnies d’un beurre à l’ail et au persil et gratinées sous un peu de fromage à raclette. Une entrée à partager, à mi-chemin entre la moule farcie et la raclette.

Le mot du chef

Les moules ont un grand talent : elles se présentent toutes seules sur leur petite coquille, comme des cuillères déjà servies. Il suffit de leur offrir un manteau de fromage et elles deviennent les stars de l’apéritif.

Le vrai conseil : retirez les moules du feu dès qu’elles s’ouvrent, elles recuisent ensuite sous la résistance. Et jetez sans regret celles qui restent fermées après cuisson, ainsi que celles qui étaient ouvertes ou cassées avant.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1,5 kg de moules de bouchot
• 280 g de fromage à raclette en tranches fines
• 15 cl de vin blanc sec
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 60 g de beurre mou
• 30 g de chapelure
• ½ botte de persil plat
• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Nettoyer les moules. Grattez et ébarbez les moules sous l’eau froide. Jetez celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote.
   

   

2. Ouvrir les moules. Dans une grande cocotte, faites revenir les échalotes émincées 2 minutes, versez le vin blanc, ajoutez les moules et couvrez. Laissez cuire 4 à 5 minutes à feu vif en remuant, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
   

   

3. Décoquiller. Égouttez les moules, jetez celles restées fermées et retirez la coquille vide de chacune pour ne garder que la moitié qui porte la moule.
   

   

4. Préparer le beurre. Mélangez le beurre mou avec l’ail haché, le persil ciselé, la chapelure et un peu de poivre.
   

   

5. Garnir. Allumez l’appareil à raclette. Placez six à huit moules sur leur demi-coquille dans chaque poêlon, déposez une noisette de beurre à l’ail sur chacune et couvrez d’une fine tranche de fromage.
   

   

6. Gratiner. Glissez le poêlon sous la résistance 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et le beurre grésillant.
   

   

7. Servir. Servez aussitôt, avec du pain pour saucer le beurre et le fromage au fond du poêlon.
   

   

Les astuces du chef

• Filtrez et gardez le jus de cuisson des moules : il fait une excellente base de soupe ou de sauce.
• Préparez le beurre à l’ail à l’avance et gardez-le au frais, il se dose plus facilement.
• Coupez le fromage en petits morceaux pour qu’il fonde sur chaque moule de façon régulière.
• Ne salez pas : les moules et le fromage le sont déjà assez.

Variantes

• Ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou de curry dans le beurre.
• Remplacez une partie du persil par du basilic et ajoutez un petit dé de tomate sur chaque moule.
• Servez en plat principal avec des frites ou des pommes de terre vapeur, en doublant les quantités.

Quel vin servir ?

Un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un blanc de Savoie. Une bière blanche ou blonde accompagne aussi très bien les moules.

Questions fréquentes

Combien de moules par personne en entrée ?

Environ 350 à 400 g de moules crues par personne en entrée, le double en plat principal.

Peut-on préparer les moules à l’avance ?

Oui, ouvrez-les et décoquillez-les quelques heures avant, puis gardez-les au frais et gratinez au dernier moment.

Que faire des moules qui ne s’ouvrent pas ?

Jetez-les : une moule qui reste fermée après cuisson ne doit pas être consommée.

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