Noix de Saint-Jacques gratinées à la raclette

En bref : Des noix de Saint-Jacques posées sur une fondue de poireaux à la crème, couvertes d’un peu de fromage à raclette et gratinées sous la résistance. Une entrée chic qui se prépare en quelques minutes à table.

Le mot du chef

Les Saint-Jacques ont la réputation d’être délicates, voire capricieuses. Elles le sont surtout avec ceux qui les oublient sous le gril en racontant leurs vacances. Restez concentrés, l’histoire attendra.

Le vrai conseil : séchez bien les noix et saisissez-les 1 minute par face avant de les mettre au poêlon. Elles finissent de cuire sous le fromage et restent nacrées à cœur. Et mettez très peu de fromage : une fine lamelle suffit, la Saint-Jacques doit rester la vedette.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 12 noix de Saint-Jacques (fraîches ou décongelées)
• 240 g de fromage à raclette en tranches fines
• 2 poireaux
• 10 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• 1 échalote
• ½ citron
• Quelques brins de ciboulette
• Sel et poivre blanc

Préparation

1. Préparer les poireaux. Lavez les poireaux, gardez le blanc et le vert tendre, et émincez-les finement avec l’échalote.
   

   

2. Faire la fondue. Faites fondre les poireaux et l’échalote dans le beurre 10 minutes à feu doux, puis ajoutez la crème, salez, poivrez et laissez réduire 2 minutes.
   

   

3. Sécher les noix. Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques, retirez le petit muscle sur le côté et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
   

   

4. Saisir les noix. Faites chauffer l’appareil à raclette avec sa plaque. Saisissez les noix 1 minute par face sur la plaque légèrement huilée.
   

   

5. Garnir les poêlons. Déposez une cuillerée de fondue de poireaux dans chaque poêlon, posez trois noix dessus et couvrez d’une fine tranche de fromage.
   

   

6. Gratiner. Glissez le poêlon sous la résistance 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
   

   

7. Servir. Faites glisser sur l’assiette, ajoutez quelques gouttes de citron, de la ciboulette ciselée et un tour de moulin à poivre.
   

   

Les astuces du chef

• Des noix décongelées doivent être très bien séchées, sinon elles rendent de l’eau dans le poêlon.
• Ne cuisez pas les noix plus de 1 minute par face sur la plaque : elles finissent de cuire sous la résistance.
• Choisissez une raclette nature et douce : un fromage fumé masquerait le goût iodé.
• Servez dans les coquilles nettoyées pour une présentation de fête.

Variantes

• Remplacez la fondue de poireaux par une purée de céleri ou de chou-fleur.
• Ajoutez une pincée de zeste d’orange sur les noix avant le fromage.
• Version plat principal : servez avec des pommes de terre vapeur et doublez les quantités de noix.

Quel vin servir ?

Un vin blanc sec et minéral, de Savoie ou de Bourgogne, ou un blanc de Loire. Sans alcool, une eau pétillante citronnée.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des Saint-Jacques surgelées ?

Oui, décongelées lentement au réfrigérateur puis bien séchées sur du papier absorbant.

Combien de noix de Saint-Jacques par personne ?

Trois noix par personne pour une entrée, cinq ou six pour un plat principal.

Faut-il saisir les noix avant de les gratiner ?

C’est mieux : elles prennent une jolie couleur et ne rendent pas d’eau sous le fromage.

🧀 Le bon appareil : la raclette-crêpière 3-en-1 (poêlons, grill et crêpes), notre comparatif.

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