Rustikales Raclette mit Rauchkäse: Salami, Pilze und Oliven im Pfännchen

Kurz gesagt: Rustikales Raclette wird vorbereitet, bevor die Gäste kommen: Jedes Pfännchen wird vorab mit gebratenen Pilzen, Salami, grünen Oliven und Perlzwiebeln gefüllt und mit geräuchertem Raclette bedeckt. Am Tisch schiebt man die Pfännchen nur noch unter das Gerät und lässt den Käse über die Kartoffeln laufen.

Tipp vom Küchenchef

Raclette ist gesellig, aber es bedeutet auch acht Hände, die sich über dem Gerät kreuzen, und einen Gast, der am Ende immer drei Gewürzgurken und keinen Käse hat. Rustikales Raclette löst das Problem: Die Pfännchen werden vorab belegt, wie kleine Brote ohne Brot, und jeder schiebt sie nur noch unter die Heizspirale. Es kehrt Ruhe ein, und der Käse kommt auch zurück.

Das Geheimnis ist die Balance. Geräuchertes Raclette bringt ein kräftiges Holzfeueraroma mit, deshalb kombiniert man es mit der Säure von Perlzwiebeln und grünen Oliven, die das Fett ausgleichen, und mit gut gebräunten Pilzen für die weiche Note. Nimm ein über Buchenholz geräuchertes Raclette in Scheiben von 3 bis 4 mm: Dünner verbrennt es, dicker dauert das Schmelzen eine Ewigkeit.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1,2 kg festkochende Kartoffeln (z. B. Charlotte)
• 800 g geräucherter Raclettekäse in Scheiben
• 150 g Salami in dünnen Scheiben
• 300 g Champignons
• 100 g grüne Oliven ohne Stein
• 150 g eingelegte Perlzwiebeln, abgetropft
• 20 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Bund glatte Petersilie
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Zubehör: ein Raclette-Gerät (8 Pfännchen) und ein großes Tablett

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen. Die Kartoffeln waschen und mit Schale 20 bis 25 Minuten in einem großen Topf mit Salzwasser garen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Abgießen und in einem mit einem Tuch bedeckten Korb warm halten.
   

   

2. Pilze anbraten. Die Pilze in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei starker Hitze schmelzen, die Pilze zugeben und 6 bis 8 Minuten bräunen, ohne zu viel zu rühren, bis ihr Wasser verdampft ist. In der letzten Minute den gehackten Knoblauch zugeben, salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen.
   

   

3. Zutaten vorbereiten. Die grünen Oliven in Ringe schneiden und die Perlzwiebeln halbieren. Die Salamischeiben vierteln. Die Scheiben vom Rauch-Raclette auf Pfännchengröße zuschneiden und die Reste aufheben.
   

   

4. Pfännchen füllen. In jedes Pfännchen einen Löffel Pilze, ein paar Stücke Salami, Olivenringe und drei bis vier Zwiebelhälften geben. Mit einer Scheibe Rauch-Raclette bedecken. Die gefüllten Pfännchen auf ein Tablett stellen: Sie können eine Stunde im Kühlschrank warten.
   

   

5. Gerät vorheizen. Das Raclette-Gerät 10 Minuten vor dem Essen einschalten, damit die Heizspirale richtig heiß ist. Das Tablett mit den Pfännchen, die Kartoffeln und die restlichen Zutaten in die Tischmitte stellen.
   

   

6. Schmelzen lassen. Die Pfännchen unter das Gerät schieben und 3 bis 4 Minuten schmelzen lassen, bis das Raclette blubbert und an den Rändern bräunt. Nicht länger: Geräuchertes Raclette wird schnell bitter, wenn es zu dunkel wird.
   

   

7. Servieren. Eine Kartoffel auf dem Teller halbieren und den Inhalt des Pfännchens mit dem Holzschaber darübergleiten lassen. Mit Pfeffer übermahlen und ein neues Pfännchen mit den restlichen Zutaten füllen, während das erste abkühlt.
   

   

Die Tipps vom Küchenchef

• Die Perlzwiebeln gut abtropfen lassen und trocken tupfen: Zu viel Essig lässt den Käse gerinnen.
• Die Pilze vorab braten, aber nie zugedeckt: Sie sollen goldbraun bleiben, nicht gedünstet werden.
• Zwei vorbereitete Pfännchen pro Person einplanen, danach improvisiert jeder mit den restlichen Zutaten.
• Ist dein Rauch-Raclette sehr kräftig, wechsle im selben Pfännchen eine geräucherte und eine naturbelassene Scheibe ab.

Varianten

• Vegetarisch: Salami durch gegrillte Paprika und ein paar getrocknete Tomaten ersetzen.
• Bergversion: Bergwurst und gebratene Speckwürfel statt Salami.
• Mediterran: schwarze Oliven, Kapern und eine Prise Oregano auf dem Rauch-Raclette.

Welcher Wein passt dazu?

Ein leichter, pfeffriger Rotwein aus Savoyen wie Mondeuse hält dem Rauchgeschmack stand. Bei Weißwein erfrischen eine Roussette oder ein Chignin, gut gekühlt, zwischen zwei Pfännchen den Gaumen.

Häufige Fragen

Kann man die Raclette-Pfännchen vorbereiten?

Ja, bis zu einer Stunde vorher, im Kühlschrank. 10 Minuten vor dem Grillen herausnehmen, damit sie gleichmäßig schmelzen.

Welcher Käse passt zum rustikalen Raclette?

Ein über Buchenholz geräuchertes Raclette in Scheiben von 3 bis 4 mm. Es schmilzt gut, und sein Rauchton passt zur Salami. Mögen manche Gäste keinen Rauch, plane die Hälfte Natur-Raclette ein.

Wie viel Käse pro Person?

Etwa 200 g Raclette pro Person für eine volle Mahlzeit, also 800 g für 4. Mit den Beilagen reicht das gut.

🧀 Das richtige Gerät: Damit alle Pfännchen gleich schnell schmelzen, ist ein Gerät für 8 Personen mit starker Heizspirale ideal: die besten Raclette-Grills, unser Vergleich.

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