En bref : écrasez les pommes de terre de la veille, ajoutez des dés de fromage à raclette et de charcuterie, formez des boulettes, panez-les et faites-les dorer. Vingt-cinq minutes plus tard, vous avez des croquettes croustillantes dehors et coulantes dedans.
📲 La vidéo qui nous a inspiré cette recette
Le mot du chef
Dans les cuisines de montagne, on ne jette rien. Le lendemain d’une raclette, il reste toujours trois pommes de terre orphelines, un bout de fromage qui fait la tête et deux tranches de jambon cru que personne n’a osé prendre « parce que c’était la dernière ». C’est exactement avec ça que l’on fait les meilleures croquettes. Le secret tient en deux mots : pommes de terre froides. Chaudes, elles collent et la croquette s’effondre. Froides, elles se tiennent et la panure accroche bien.
Et non, ce n’est pas une recette de régime. Mais c’est une recette de bon sens, ce qui est presque pareil.
| Préparation | 20 min |
|---|---|
| Cuisson | 10 min |
| Total | 30 min |
| Portions | 4 personnes (modulable) |
| Difficulté | Facile |
Ingrédients (pour 4 personnes, environ 16 croquettes)
- 500 g de pommes de terre cuites la veille (avec ou sans peau)
- 120 g de fromage à raclette en petits dés
- 80 g de charcuterie (jambon cru, coppa ou viande séchée) émincée
- 1 œuf pour la farce et 2 œufs pour la panure
- 3 cuillères à soupe de farine
- 80 g de chapelure (ou de panko pour plus de croustillant)
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- Sel, poivre, une pointe de muscade
- Huile pour la cuisson
Matériel
- Un saladier et un presse-purée (ou une fourchette et de la détermination)
- Trois assiettes creuses pour la panure
- Une poêle profonde ou une friteuse
Les étapes
Étape 1 — La farce (5 minutes)
Écrasez les pommes de terre grossièrement : quelques morceaux donnent du caractère. Ajoutez un œuf, la ciboulette, le sel, le poivre et la muscade. Incorporez les dés de fromage et la charcuterie. Goûtez : si vous trouvez que ça manque de fromage, c’est que vous êtes au bon endroit.
Étape 2 — Le façonnage (5 minutes)
Formez des boulettes de la taille d’une noix, ou des petits cylindres façon croquette de restaurant. Placez-les 10 minutes au réfrigérateur : elles se tiendront beaucoup mieux à la cuisson.
Étape 3 — La panure (5 minutes)
Passez chaque croquette dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Pour une croûte vraiment croustillante, refaites un passage œuf et chapelure.
Étape 4 — La cuisson (8 à 10 minutes)
Faites dorer les croquettes dans 1 cm d’huile chaude, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Version plus légère : 15 minutes au four à 200 °C ou en friteuse à air, avec un filet d’huile.
Les astuces du chef
- Fromage bien froid : coupé froid, il reste en dés et fond seulement à la cuisson, pour un vrai cœur coulant.
- Raclette fumée : si vous en avez, c’est le moment de la sortir.
- Sauce : une crème fraîche à la ciboulette ou une mayonnaise moutardée. Le ketchup est autorisé chez les moins de 12 ans et chez les adultes qui assument.
Avec quoi les servir ?
Une salade verte bien vinaigrée pour l’équilibre, des cornichons pour la tradition, et un verre de vin blanc de Savoie pour la conversation. En apéritif, piquez-les sur des cure-dents : elles disparaîtront plus vite que vos invités n’auront le temps de demander la recette.
Questions fréquentes
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui : façonnées et panées, elles se gardent 24 heures au réfrigérateur, ou se congèlent crues. Faites-les cuire sans décongeler, en prolongeant de 3 minutes.
Peut-on utiliser de la purée ?
Une purée maison bien ferme fonctionne. Une purée trop crémeuse donnera des croquettes qui s’étalent comme des crêpes.
Retrouvez les autres idées anti-gaspi dans notre article Que faire avec les restes de raclette ?.
