Döner raclette maison

En bref : Des hauts de cuisse de poulet marinés au yaourt, au citron et aux épices sont grillés puis émincés très finement, façon broche. On les glisse dans un pain pita avec des crudités et on nappe le tout de raclette fondue au poêlon.

Le mot du chef

Je ne vais pas vous mentir : en tant que défenseur de la raclette traditionnelle, j’ai d’abord levé un sourcil devant cette idée venue de Zurich. Puis j’ai goûté. Le sourcil est redescendu, et j’ai repris une deuxième part. Le fromage fondu remplace la sauce blanche et fait le lien entre la viande épicée et les crudités, exactement comme il le fait entre une pomme de terre et une tranche de jambon cru.

La clé, c’est la marinade. Un poulet nature dans un pain avec du fromage, c’est un sandwich honnête. Un poulet mariné deux heures dans le yaourt, le citron et le paprika, puis émincé finement et repassé sur la plaque, c’est un döner qui fait taire la tablée. Prévoyez des serviettes en quantité industrielle : le fromage a tendance à s’échapper par le bas au moment le moins opportun.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 700 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau
• 150 g de yaourt à la grecque
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Le jus d’un citron
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à café de paprika doux
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de piment de Cayenne (facultatif)
• 4 pains pita
• 300 g de fromage à raclette en tranches
• 2 tomates
• 1 oignon rouge
• ¼ de chou rouge
• 1 cœur de laitue
• 8 cornichons

Préparation

1. Mariner le poulet. Mélangez le yaourt, l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail râpé, le paprika, le cumin, l’origan, le sel et le piment. Enrobez-en les hauts de cuisse, couvrez et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.
   

   

2. Préparer les crudités. Émincez finement le chou rouge et l’oignon rouge en demi-lunes. Coupez les tomates en dés, la laitue en lanières et les cornichons en rondelles.
   

   

3. Griller le poulet. Faites cuire le poulet égoutté dans une poêle très chaude ou sur la plaque grill de l’appareil, 5 à 6 minutes par face, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit à cœur, sans trace rosée.
   

   

4. Émincer façon broche. Laissez reposer la viande 5 minutes, puis émincez-la en lamelles très fines. Repassez-les 1 minute sur la plaque bien chaude pour griller les bords.
   

   

5. Réchauffer les pains. Réchauffez les pains pita 30 secondes de chaque côté à la poêle ou sur la plaque, puis ouvrez-les en poche.
   

   

6. Faire fondre la raclette. Faites fondre 2 à 3 tranches de fromage par personne dans les poêlons, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il bouillonne et dore légèrement.
   

   

7. Monter le döner. Garnissez chaque pain de crudités, ajoutez le poulet, puis raclez la raclette fondue directement sur la viande. Terminez par les cornichons et servez aussitôt.
   

   

Les astuces du chef

• Choisissez les hauts de cuisse plutôt que le blanc : ils restent moelleux même s’ils cuisent une minute de trop.
• Marinez la veille si vous pouvez : le yaourt attendrit la viande et les épices pénètrent mieux.
• Montez dans le bon ordre : crudités au fond, viande ensuite, fromage en dernier. Le pain reste croustillant plus longtemps.
• Ne surchargez pas en fromage : au-delà de trois tranches, le döner coule et la dégustation tourne à l’épreuve d’équilibre.

Variantes

• Version bœuf : remplacez le poulet par 700 g de bœuf à griller en tranches fines, mariné avec la même préparation.
• Version végétarienne : utilisez des pois chiches rôtis aux épices ou des lamelles de halloumi grillé, avec une raclette nature.
• Version assiette : servez la viande, les crudités et le fromage fondu sur des frites ou des pommes de terre rôties, sans pain.

Quel vin servir ?

Les épices et le fromage appellent un blanc souple et désaltérant : un chasselas ou un fendant du Valais, servi bien frais, est le partenaire idéal. Côté rouge, un gamay léger du Valais ou de Savoie accompagne très bien la version au bœuf.

Questions fréquentes

Combien de temps faire mariner le poulet ?

Au minimum 2 heures, idéalement une nuit au réfrigérateur. Au-delà de 24 heures, le citron commence à rendre la texture farineuse.

Peut-on cuire tout le döner sur l’appareil à raclette ?

Oui, si votre appareil a une plaque grill : le poulet et les pains chauffent dessus pendant que le fromage fond dans les poêlons.

Quel pain utiliser à la place du pita ?

Un pain turc, une galette de blé ou un naan font très bien l’affaire. L’essentiel est qu’il soit bien chaud et assez épais pour retenir le fromage.

🧀 Le bon appareil : la raclette-crêpière 3-en-1 (poêlons, grill et crêpes), notre comparatif.

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