Kurz gesagt: Sterneköche und Raclette – das ist keine unmögliche Verbindung. Ein Walliser Sternekoch ist Mitautor eines Buchs mit 52 Raclette-Rezepten, der Guide Michelin lobte ein „luftiges Raclette“ in Savoyen, ein Pariser Palasthotel stellte ein Raclette-Chalet in seinen Innenhof und ein New Yorker Dreisternekoch veröffentlichte sein eigenes Rezept. Wir haben nur überprüfbare Fakten aufgenommen, die Quellen findet ihr unten auf der Seite.
Und wie in jeder guten Familie gibt es auch einen, der davon nichts wissen will. Den stellen wir euch am Ende vor.
Schweizer Sterneköche und Raclette
Pierre Crepaud: 52 Rezepte für „Haute Raclette“
Pierre Crepaud, ehemaliger Küchenchef des Gourmetrestaurants im LeCrans Hôtel & Spa in Crans-Montana im Wallis, wird von der Tageszeitung Le Temps als „Sternekoch“ vorgestellt. 2021 veröffentlichte er zusammen mit Jennifer und Arnaud Favre das Buch „Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes“ (Éditions Helvetiq). Die Idee: das Walliser Nationalgericht als Ausgangspunkt nehmen und es in alle Richtungen weiterdenken, bis nach Japan.
Der Koch achtet sogar auf die Kartoffeln. In Le Temps empfiehlt er zum Beispiel die Roseval: „Mit ihrer hübschen rosa Schale wird diese zarte, leicht süßliche Sorte euer Raclette verschönern.“ In diesem Video stellt er das Buch vor:
Lucrèce Lacchio: Raclette als Kartoffelkissen
Lucrèce Lacchio leitet die Küche des Berceau des Sens, des Restaurants der École hôtelière de Lausanne, das vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet ist. Auf der Website von Gault&Millau Schweiz veröffentlicht sie ein Rezept für „Raclette-Kartoffelkissen“: Kartoffelkissen mit Raclette. Eine elegante Art, geschmolzenen Käse ganz ohne Pfännchen zu servieren.
Raclette neu interpretiert von französischen Sterneköchen
René und Maxime Meilleur: das „luftige Raclette“ von La Bouitte
In Saint-Martin-de-Belleville in Savoyen führen Vater und Sohn Meilleur La Bouitte, heute mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. In einem Artikel über die großen Bergrestaurants beschrieb der Guide im Dezember 2023 ihre im Terroir verwurzelte Küche mit einem Satz, der träumen lässt: „Das Raclette wird luftig“ („La raclette devient aérienne“). Die Crozets wiederum werden dort als Risotto neu interpretiert.
Jean-François Rouquette: ein Raclette-Chalet in einem Pariser Palasthotel
Jean-François Rouquette, Küchenchef des Restaurants Pur’ im Park Hyatt Paris-Vendôme, das einen Michelin-Stern trägt, ließ für den Winter 2024-2025 ein Chalet im Innenhof des Hotels aufbauen. Laut dem Magazin Yonder wurde dort Raclette mit Käsesorten serviert, die bei Marie Quatrehomme ausgewählt wurden, einer Meilleure Ouvrière de France (ein angesehener französischer Titel für die besten Handwerker des Landes): in Scheiben, natur, geräuchert oder mit Bärlauch, dazu ein Käse aus Saint-Niklaus, direkt vom Laib geschabt. Das Raclette-Dinner gab es ab 210 € pro Person, ohne Getränke. Raclette in der Palast-Version eben.
Cyril Lignac: Gebt Morbier dazu
Bevor er zum Patisserie-Star des französischen Fernsehens wurde, erhielt Cyril Lignac 2012 einen Michelin-Stern für sein Restaurant Le Quinzième, das inzwischen geschlossen ist. Auf RTL gab er im Oktober 2020 seine Tipps zum Start der Raclette-Saison: „Sobald es kalt wird, kommt man nicht drum herum, daran zu denken: Raclette macht allen eine Freude.“ Sein Trick: Morbier zum Raclettekäse geben, für einen anderen Geschmack.
Beim Aufschnitt empfiehlt er Kochschinken, Rohschinken und Bündner Fleisch, als Beilage gebratene Pilze mit Knoblauch, einen grünen Salat und Essiggurken. Seine Tipps im Video:
Und anderswo auf der Welt
Daniel Humm: das Raclette eines New Yorker Dreisternekochs
Der gebürtige Schweizer Daniel Humm leitet das Eleven Madison Park in New York, ausgezeichnet mit drei Sternen im Guide Michelin. Food Network veröffentlicht sein Rezept „Melted Raclette Cheese with Marble Potatoes and Purslane“: geschmolzener Raclettekäse auf kleinen Kartoffeln, mit Portulak. Selbst an der Spitze der New Yorker Gastronomie vergisst man nicht, woher man kommt.
Der Bonus: der Tipp eines Meilleur Ouvrier de France
Guillaume Gomez ist kein Sternekoch, wurde aber 2004 im Alter von 25 Jahren zum Meilleur Ouvrier de France gekürt und leitete lange die Küchen des Élysée-Palasts. Auf France Inter erzählte er, wie das Magazin Elle berichtet, von einer Variante, die er bei einer Gastronomin entdeckt hatte: Blumenkohl zum Raclette. „Ich fand das sehr schlau und sehr gut“, verrät er. „Das macht die Kartoffeln ein bisschen weniger schwer.“ Sein Rat: mit Gemüse der Saison abwechseln, etwa mit Pilzen oder Butternut-Kürbis.
Die Gegenstimme: Emmanuel Renaut, der Sternekoch, der kein Raclette serviert
Nicht alle großen Bergköche sind Fans. Emmanuel Renaut, Chef des Flocons de Sel in Megève, ausgezeichnet mit drei Sternen im Guide Michelin, steht für eine leichte Bergküche. 2017 erklärte er dem Magazin Belles Demeures, dass seine Gäste nicht zu ihm kommen, um Raclette oder Fondue zu essen (Aussagen aus dem Englischen übersetzt). Botschaft angekommen, Chef: Das Raclette gibt es dann eben zu Hause.
Sterneköche und Raclette: eure Fragen
Welcher Sternekoch hat ein Buch über Raclette geschrieben?
Pierre Crepaud, von Le Temps als Sternekoch vorgestellt, veröffentlichte 2021 zusammen mit Jennifer und Arnaud Favre das Buch „Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes“ (Éditions Helvetiq).
Was ist der Raclette-Trick von Cyril Lignac?
Auf RTL empfiehlt er, Morbier zum Raclettekäse zu geben, um einen besonderen Geschmack zu erzielen, und dazu gebratene Pilze mit Knoblauch, einen grünen Salat und Essiggurken zu servieren.
Wie macht man Raclette leichter, so wie die Köche?
Gebt Gemüse der Saison dazu, etwa Blumenkohl, Pilze oder Butternut-Kürbis, wie Guillaume Gomez, und rechnet mit etwa 200 g Käse pro Person, nicht mehr.
Und ihr, welches Raclette eines Spitzenkochs probiert ihr aus?
Schreibt uns in die Kommentare, ob ihr schon das Raclette eines großen Kochs probiert habt. Zum Nachmachen zu Hause warten unser Ratgeber zur Wahl eures Raclettegeräts und unser Ratgeber zur Käsemenge pro Person auf euch, und unsere Raclette-Rezepte liefern euch weitere Ideen.
Quellen: Le Temps, Haute Raclette (19/12/2021), Gault&Millau Suisse, recette de Lucrèce Lacchio, Guide Michelin, Le Berceau des Sens, Guide Michelin, Tables de montagne (18/12/2023), Guide Michelin, René et Maxime Meilleur, Yonder, Chalet du Park Hyatt Paris-Vendôme (25/11/2024), Guide Michelin, Pur’ – Jean-François Rouquette, RTL, Cyril Lignac et la raclette (02/10/2020), Food Network, recette de Daniel Humm (archive 16/07/2024), Guide Michelin, Eleven Madison Park, Elle via Free, Guillaume Gomez (08/01/2026), Belles Demeures, Emmanuel Renaut (28/12/2017), Guide Michelin, Flocons de Sel
