En bref : des cornets de pâte feuilletée cuits à blanc, garnis de pommes de terre, de lardons fumés et d’échalote, puis gratinés au Morbier. Comptez 50 minutes pour 12 cônes croustillants, parfaits à l’apéritif ou en entrée.
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Le mot du chef
En Savoie, on a une règle simple : quand on ne sait pas quoi faire, on ajoute du fromage. Ces cônes en sont la preuve la plus élégante. On prend la raclette, on la met dans un cornet doré comme un croissant du dimanche, et on obtient une bouchée qui se mange debout, un verre à la main, sans risquer de tacher la chemise de mariage du cousin. Enfin, presque.
Le Morbier, avec sa raie noire au milieu et sa pâte souple, est un choix malin : il fond sans rendre trop de gras, donc la pâte reste croustillante. La seule vraie difficulté de la recette tient à l’enroulement des bandes autour des moules. Les deux premiers cônes seront tordus, c’est la loi. Mangez-les en cachette et personne ne saura.
| Préparation | 25 minutes |
|---|---|
| Cuisson | 25 minutes |
| Total | 50 minutes |
| Portions | 4 personnes (12 cônes) (modulable) |
| Difficulté | Moyenne |
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 rouleaux de pâte feuilletée (230 g chacun)
- 250 g de Morbier
- 300 g de pommes de terre grenaille à chair ferme
- 120 g de lardons fumés
- 1 échalote
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- 15 g de beurre pour les moules
- Poivre du moulin
- 12 moules à cornets en inox
Préparation
- Préparer les cornets. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez les moules à cornets. Déroulez la pâte feuilletée et découpez-la en bandes de 2,5 cm de large.
- Enrouler la pâte. Enroulez chaque bande en spirale autour d’un moule, en partant de la pointe et en faisant chevaucher les bords d’un demi-centimètre. Posez les cônes sur une plaque, la fin de la bande dessous.
- Cuire à blanc. Badigeonnez les cônes de jaune d’œuf mélangé au lait. Enfournez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez tiédir 5 minutes, puis retirez délicatement les moules.
- Cuire les pommes de terre. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 15 minutes dans l’eau salée frémissante. Égouttez-les et coupez-les en dés de 1 cm.
- Poêler la garniture. Faites revenir les lardons à sec 5 minutes dans une poêle, ajoutez l’échalote émincée et laissez fondre 2 minutes. Mélangez avec les dés de pommes de terre et poivrez.
- Garnir les cônes. Retirez la croûte du Morbier et coupez-le en petits dés. Remplissez les cônes de garniture aux deux tiers, puis terminez par le fromage.
- Gratiner et servir. Calez les cônes debout dans un plat à gratin rempli de gros sel ou couchés sur la plaque, et repassez-les 5 à 6 minutes au four à 200 °C. Servez aussitôt.
Les astuces du chef
- Travaillez la pâte bien froide : tiède, elle colle aux doigts et se déchire à l’enroulement.
- Pour garder les cônes debout au service, plantez-les dans un verre rempli de gros sel ou de lentilles sèches.
- Sortez le Morbier du réfrigérateur 30 minutes avant pour une fonte régulière.
- Les cornets vides se préparent la veille : un passage de 2 minutes au four leur rend leur croustillant.
Variantes
- Version jambon cru : remplacez les lardons par 80 g de jambon cru en lanières, ajouté après la cuisson.
- Version végétarienne : 200 g de champignons poêlés et une poignée d’épinards à la place des lardons.
- Version raclette : un fromage à raclette au lait cru ou fumé à la place du Morbier.
Quel vin servir ?
Un vin blanc du Jura, élevé de façon classique (ouillé), répond très bien au Morbier, son voisin de terroir. Un blanc de Savoie vif à base de jacquère ou de chasselas fonctionne aussi, avec juste assez d’acidité pour réveiller le palais entre deux cônes.
Questions fréquentes
Peut-on faire les cônes sans moules à cornets ?
Oui : roulez des cônes de papier aluminium épais, doublés de papier cuisson, et enroulez la pâte autour. Le résultat est un peu moins régulier mais tout aussi bon.
Peut-on congeler les cônes ?
Les cornets cuits à vide se congèlent un mois. Réchauffez-les 5 minutes au four à 180 °C avant de les garnir. Une fois garnis, ils supportent mal la congélation.
Par quoi remplacer le Morbier ?
Par une raclette, une tomme de Savoie ou un comté jeune. Évitez les fromages trop secs, qui fondent mal.
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