In breve: la williams è un’acquavite distillata da un’unica varietà di pera, la Williams. Il Vallese ne ha fatto una denominazione, l’« Eau-de-vie de poire du Valais AOP », con regole molto precise (minimo 40% vol., niente aromi né coloranti). Dopo una raclette, porta un profumo di frutta matura e una vera pulizia al palato. Non fa digerire più in fretta, ma tiene benissimo compagnia alla conversazione.
Questo articolo contiene link di affiliazione Amazon: se acquisti tramite questi link, Raclette Club riceve una piccola commissione, senza alcun costo aggiuntivo per te. Scopri di più.
Williams, Williamine, acquavite di pere del Vallese: chi è chi?
Intorno al tavolo circolano tre nomi, e non sono sinonimi perfetti.
- « Williams »: secondo il regolamento europeo sulle bevande spiritose, questo nome può essere usato solo per un’acquavite di pere prodotta esclusivamente con pere della varietà Williams. Un’acquavite di frutta deve avere almeno 37,5% vol. Se ne distilla un po’ ovunque, in Svizzera come altrove.
- « Eau-de-vie de poire du Valais AOP »: è la denominazione di origine protetta svizzera, registrata nel 2001 dall’Ufficio federale dell’agricoltura. Impone regole proprie, più severe (vedi sotto).
- « Williamine »: è un marchio, quello della casa Morand a Martigny, che secondo Valais/Wallis Promotion ha dato lustro all’acquavite di pere. Un nome commerciale, quindi, non una denominazione.
Cosa dice la AOP vallesana
Il disciplinare dell’« Eau-de-vie de poire du Valais » (decisione dell’UFAG del 2001, modificata nel 2014 e nel 2020) non lascia molto al caso:
- Tutto avviene in Vallese: produzione dei frutti, stoccaggio, fermentazione, distillazione e imbottigliamento.
- Una sola varietà: la pera Williams, raccolta quando si stacca facilmente dal ramo, poi fatta maturare in cassette finché è gialla e succosa, senza essere sfatta.
- La fermentazione avviene tra 15 e 25 °C, e la distillazione deve aver luogo al più tardi entro fine giugno dell’anno successivo alla raccolta.
- La distillazione si fa in alambicco, le distillerie a colonna sono escluse. Le « teste » di distillazione vengono separate e il cuore deve avere in media almeno 60% vol.
- In bottiglia: almeno 40% vol., un’aggiunta di zucchero limitata a 5 g/l, e nessun colorante né esaltatore di aromi.
- Un riposo in vasca prima dell’imbottigliamento: tre mesi minimo.
- Una degustazione di controllo: odore e purezza, carattere e frutto, sapore e purezza, armonia. Un lotto giudicato insufficiente perde il diritto alla denominazione.
E la famosa pera nella bottiglia? È esplicitamente ammessa dal disciplinare. No, non è passata dal collo: in primavera la bottiglia viene fissata all’albero e il frutto cresce dentro. È pazienza in vetro.
Un po’ di storia
Secondo l’Associazione svizzera delle DOP-IGP, la varietà Williams è stata introdotta in Vallese all’inizio del XX secolo, e un’acquavite prodotta esclusivamente da pere Williams compare nel 1945. All’inizio si trattava di valorizzare i frutti non abbastanza belli per la tavola. Oggi la produzione resta di nicchia: Valais/Wallis Promotion indica 14.440 litri di Eau-de-vie de poire AOP prodotti nel 2024, e circa 12 kg di frutta per un litro di acquavite.
Il gusto
Il disciplinare lo dice senza giri di parole: un gusto intenso di pera Williams. I difetti messi al bando sono le note troppo erbacee, oleose, rancide od ossidate. Una buona williams profuma di frutto maturo addentato sopra il lavello, con una bocca secca (lo zucchero è limitato), calda, poi un finale profumato che dura. Secondo noi, è l’acquavite più « fruttata » della famiglia, quella che può riconciliare gli ospiti che dicono di non amare i superalcolici.
Perché dopo una raclette (e cosa dice la scienza)
Raclette vallesana, Fendant, williams: il trittico ha il merito della coerenza geografica. Dopo il formaggio fuso, il profumo di pera e la secchezza dell’acquavite rinfrescano il palato. Ma parliamo francamente dell’effetto « digestivo ».
Nel 2008, un’équipe tedesca ha testato proprio l’acquavite di pere Williams (insieme a brandy, aquavit, un liquore alle erbe ed espresso) su dieci uomini in buona salute, dopo un pasto sostanzioso. Risultato: nessuno di questi digestivi ha accelerato lo svuotamento gastrico rispetto all’acqua, e la sensazione di pesantezza non è cambiata. Cosa ha accelerato lo svuotamento? Una camminata lenta (4 km/h, per le tre ore di misurazione), senza effetto su quella pesantezza. Nel 2010, uno studio zurighese sulla fonduta ha persino osservato una digestione più lenta bevendo alcol. La williams è quindi un piacere, non una medicina.
Come sceglierla
- « Eau-de-vie de poire du Valais AOP » o « Eau-de-vie de poires Williams du Valais »: sono le diciture previste dal disciplinare, con il logo AOP.
- « Williams » da solo: la garanzia riguarda la varietà (100% Williams), non l’origine.
- La gradazione: almeno 40% vol. per l’AOP, 37,5% vol. per un’acquavite di frutta ordinaria.
- I « liquori alla pera »: sono altri prodotti, più dolci e meno forti. Da non confondere se cerchi la vera acquavite.
Servire la williams
La temperatura: Valais/Wallis Promotion consiglia di servire le acquaviti vallesane tra 8 e 12 °C. Troppo fredda si chiude; alla temperatura di un salotto riscaldato, l’alcol prende il sopravvento. Il bicchiere: un piccolo bicchiere a tulipano, che concentra il profumo di pera, piuttosto che uno shot. La dose: un bicchierino, intorno ai 2 cl, come l’acquavite dello studio di Zurigo. Si degusta a piccoli sorsi, non si « butta giù ».
Gli abbinamenti
Valais/Wallis Promotion cita la williams come digestivo, con un sorbetto, in un cocktail o in una torta. Il nostro trio preferito per chiudere una raclette: un sorbetto alla pera irrorato con un goccio di acquavite, una crostata di pere, o un quadratino di cioccolato fondente con il caffè. Sa anche farsi aperitivo: la casa Morand stessa spinge le sue acquaviti verso i cocktail.
Gli altri digestivi della raclette
Torna alla guida completa ai digestivi dopo la raclette. Altre acquaviti vallesane e alpine: la nostra pagina abricotine, la nostra pagina kirsch e la nostra pagina marc e grappa. Per un’opzione analcolica, vai alla nostra guida raclette e digestione.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra williams e Williamine?
La williams è un’acquavite di pere fatta esclusivamente con la varietà Williams. Williamine è un marchio della casa Morand, a Martigny. La denominazione ufficiale vallesana è « Eau-de-vie de poire du Valais AOP ».
La williams aiuta a digerire?
No. Uno studio del 2008 che testava proprio l’acquavite di pere Williams non ha trovato alcuna accelerazione dello svuotamento gastrico rispetto all’acqua. Una camminata lenta dopo il pasto, invece, lo ha accelerato, senza alleviare la sensazione di pesantezza.
A che temperatura servire la williams?
Valais/Wallis Promotion consiglia 8-12 °C per le acquaviti del Vallese, in un piccolo bicchiere a tulipano che concentra gli aromi.
La pera nella bottiglia è ammessa nell’AOP?
Sì. Il disciplinare dell’Eau-de-vie de poire du Valais AOP ammette esplicitamente la presenza di una pera Williams nella bottiglia.
Fonti
- UFAG: disciplinare dell’Eau-de-vie de poire du Valais AOP (modificato nel 2014 e nel 2020)
- Associazione svizzera delle DOP-IGP: Eau-de-vie de poire du Valais AOP
- Valais/Wallis Promotion: le acquaviti del Vallese AOP
- Valais/Wallis Promotion: « En apéritif plutôt qu’en digestif » (Morand, Williamine)
- Regolamento (UE) 2019/787 sulle bevande spiritose, allegato I (categoria 9, acquavite di frutta)
- Franke et al., 2008, J Gastrointestin Liver Dis: digestivi, espresso e camminata dopo il pasto
- Heinrich et al., 2010, BMJ: vino, tè nero o acquavite con una fonduta
- The Oxford Companion to Spirits and Cocktails: pera Williams e bottiglia fissata all’albero (in inglese)
- Wikipedia: Poire Williams (in inglese)
- PubMed Central: sintesi di Heinrich et al., BMJ 2010 (in inglese)
L’abuso di alcol nuoce alla salute. Bevi responsabilmente.
