In breve: l’Abricotine du Valais AOP è un’acquavite di albicocche prodotta esclusivamente nel cantone del Vallese, da albicocche della varietà Luizet (almeno il 90%). Ha un minimo di 40% vol., senza aromi aggiunti né coloranti. Dopo una raclette vallesana, è l’abbinamento di territorio perfetto: il formaggio e la frutta vengono dallo stesso cantone. Una piccola dose, fresca, per il piacere, non per la digestione.
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Una AOP vallesana, con un disciplinare severo
Il suo nome ufficiale è « Abricotine » o « Eau-de-vie d’abricot du Valais », denominazione di origine protetta. È iscritta al registro federale delle DOP e IGP con una decisione dell’Ufficio federale dell’agricoltura del 6 novembre 2002, modificata nel 2014 e nel 2020. Il disciplinare non lascia spazio all’incertezza: produzione dei frutti, stoccaggio, fermentazione, distillazione e imbottigliamento avvengono esclusivamente all’interno del cantone del Vallese.
L’eroe della storia è l’albicocca Luizet. Secondo l’Associazione svizzera delle DOP-IGP, questa varietà sarebbe stata introdotta in Vallese già nel 1838, e la distillazione si è sviluppata insieme alla sua coltivazione: prima presso molti privati per uso familiare, poi per la vendita. Gli albicocchi salgono fino a 1.100 metri di altitudine. Il disciplinare impone la Luizet, tollerando le altre varietà del frutteto vallesano fino al 10% per distillatore e per anno.
Come si produce
Il testo ufficiale si legge come la ricetta di un distillatore esigente:
- Frutti maturi al punto giusto: teneri, che si sciolgono intorno al nocciolo, sani, con un calibro minimo di 35 mm. Frutti marci, foglie e piccioli vengono scartati.
- Una tracciabilità: ogni distillatore tiene un registro delle consegne con la quantità, la percentuale di Luizet e la particella di origine.
- La snocciolatura obbligatoria, prima o alla fine della fermentazione. L’associazione delle DOP-IGP precisa che serve a evitare un amaro eccessivo.
- Una fermentazione sorvegliata, tra 15 e 25 °C.
- Una distillazione in alambicco, con le distillerie a colonna escluse. Le teste vengono separate e ridistillate, e il cuore deve raggiungere in media almeno 60% vol.
- Un riposo di almeno tre mesi in vasca prima dell’imbottigliamento, poi una riduzione a minimo 40% vol. con acqua poco mineralizzata.
- Quasi niente di aggiunto: l’aggiunta di zucchero è limitata a 5 g per litro, e qualsiasi esaltatore di aromi o colorante è vietato.
Infine, ogni lotto passa un test di degustazione su quattro criteri: odore e purezza, carattere e frutto, sapore e purezza, armonia. I lotti giudicati insoddisfacenti perdono il diritto al nome. La certificazione è affidata a un organismo designato dal disciplinare (OIC o Procert Safety).
Il gusto
Il disciplinare lo dice senza giri di parole: un gusto marcato di albicocca Luizet. Elenca anche ciò che non si vuole: un amaro troppo marcato, un gusto erbaceo, alcolico od ossidato. L’ente di promozione del Vallese le riconosce un gusto marcato di albicocca, con una punta di mandorla. Nel bicchiere è un’acquavite trasparente che profuma d’estate in pieno gennaio, il che, ammettiamolo, è esattamente quello che si desidera dopo tre giri di raclette sotto la neve.
Perché dopo una raclette (e cosa dice la scienza)
La raclette AOP del Vallese, il Fendant durante il pasto, l’Abricotine alla fine: è il menu vallesano completo, dal prato al frutteto. La frutta porta una freschezza che spezza la ricchezza del formaggio.
Sulla digestione, invece, bisogna essere franchi. Una sperimentazione pubblicata sul BMJ nel 2010, condotta a Zurigo su 20 volontari, ha servito una fonduta di formaggio con vino bianco o tè nero, poi un bicchierino di kirsch o d’acqua: con l’alcol lo stomaco si svuotava più lentamente, senza differenze nette nei sintomi. Uno studio del 2008 su diversi digestivi, tra cui un’acquavite di pere, non ha trovato alcuna accelerazione dello svuotamento gastrico, mentre una camminata lenta (4 km/h, per le tre ore di misurazione) lo accelerava, senza alleviare i sintomi. L’Abricotine è quindi un piacere di fine pasto, non un rimedio. Per finire il pasto senza alcol, guarda la nostra guida raclette e digestione, con le sue tisane e i suoi trucchi senza alcol.
Come scegliere la bottiglia
- Le diciture obbligatorie: l’etichetta deve riportare « Abricotine » o « Eau-de-vie d’abricot du Valais », la dicitura « Appellation d’origine protégée » o « AOP », e il logo AOP (può stare sulla controetichetta; le bottigliette da 1 dl o meno ne sono esentate).
- Attenzione ai falsi amici: un’« acquavite di albicocche » senza la dicitura AOP, o un liquore all’albicocca, non è un’Abricotine. Il liquore è zuccherato e meno alcolico.
- La gradazione: minimo 40% vol.
Il servizio
Valais/Wallis Promotion consiglia una temperatura di 8-12 °C: fresca, quindi, ma non ghiacciata, altrimenti l’albicocca si nasconde. Basta una piccola dose di 2-3 cl, in un bicchiere a tulipano o in un bicchierino da acquavite che concentra il profumo. Conserva la bottiglia all’asciutto e al riparo dalla luce.
Gli abbinamenti
- Sorbetto all’albicocca: l’ente di promozione del Vallese cita l’Abricotine nel dessert, per esempio con un sorbetto. Bastano poche gocce.
- Crostata di albicocche: il frutto fresco e il frutto distillato, un duo evidente.
- Cioccolato al latte o bianco: la dolcezza del cioccolato valorizza il frutto.
- Caffè: un espresso prima, l’Abricotine dopo, e la serata è chiusa.
Gli altri digestivi della raclette
Per confrontare tutto, torna alla guida completa ai digestivi dopo la raclette. L’altra grande acquavite AOP del Vallese è presentata nella nostra pagina williams. Per l’uva al posto della frutta, leggi la nostra pagina marc e grappa, e per le erbe di montagna, la nostra pagina genepì. Per i vini del pasto, vai alla guida ai vini per la raclette.
Domande frequenti
Cos’è l’Abricotine?
È un’acquavite di albicocche protetta da una denominazione di origine (AOP) svizzera. È prodotta interamente nel cantone del Vallese da albicocche Luizet, con le altre varietà tollerate fino al 10%, e ha un minimo di 40% vol.
Abricotine e liquore all’albicocca sono la stessa cosa?
No. L’Abricotine è un’acquavite distillata, pochissimo zuccherata (al massimo 5 g per litro secondo il suo disciplinare) e senza aromi aggiunti. Un liquore è una bevanda zuccherata, generalmente meno alcolica.
A che temperatura servire l’Abricotine?
Tra 8 e 12 °C, secondo Valais/Wallis Promotion, in piccola dose e in un bicchiere che concentra gli aromi.
L’Abricotine aiuta a digerire la raclette?
No. Gli studi disponibili non mostrano un’accelerazione della digestione con un digestivo, e una sperimentazione sulla fonduta di formaggio ha persino osservato uno svuotamento dello stomaco più lento con l’alcol. Una camminata lenta dopo il pasto ha accelerato lo svuotamento, senza alleviare i sintomi.
Fonti
- Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG): disciplinare dell’Abricotine AOP
- Associazione svizzera delle DOP-IGP: Abricotine AOP
- Valais/Wallis Promotion: le acquaviti AOP del Vallese
- Heinrich et al., BMJ 2010: vino, tè nero o acquavite con una fonduta di formaggio (studio in inglese)
- Franke et al., J Gastrointestin Liver Dis 2008: digestivi, espresso e camminata dopo il pasto (studio in inglese)
- PubMed Central: sintesi di Heinrich et al., BMJ 2010 (in inglese)
L’abuso di alcol nuoce alla salute. Bevi responsabilmente.
