In breve: il genepì è un liquore di piante d’alta quota (artemisie alpine) che chiude la raclette con un amaro fresco e una dolcezza zuccherina. Per essere sicuro dell’origine, cerca la dicitura « Génépi des Alpes », un’indicazione geografica franco-italiana dalle regole severe. E no, non fa digerire più in fretta: fa solo finire il pasto in bellezza.

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Il genepì, da dove viene?

Sotto il nome di genepì, i montanari raggruppano diverse piccole artemisie che crescono tra i ghiaioni e le morene d’alta quota. Il disciplinare ufficiale ne considera quattro: Artemisia mutellina o umbelliformis (il « genepì bianco »), Artemisia spicata (il « genepì nero »), Artemisia glacialis e Artemisia nivalis. Piante minuscole e coriacee, che hanno solo tre o quattro mesi di vegetazione e sopportano lunghi inverni rigidi. Diciamo che hanno carattere, e si ritrova nel bicchiere.

Lo stesso testo ricorda che il genepì, all’inizio pianta medicinale per uso domestico, si è imposto come distillato a partire dal XIX secolo, poi ha risposto alla domanda del turismo degli sport invernali a partire dagli anni ’60. Genepì e raclette sono cresciuti nelle stesse baite.

L’indicazione geografica « Génépi des Alpes »

Il « Génépi des Alpes » è un’indicazione geografica (IG) riconosciuta in Francia con il decreto del 15 dicembre 2014. È, secondo l’INAO, la prima IG transfrontaliera che riguarda il territorio francese: in Italia si dice « Genepi delle Alpi ». Ecco cosa dice il disciplinare:

  • La zona: sei dipartimenti francesi (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Alpes-Maritimes, Isère, Savoie, Haute-Savoie) e due regioni italiane (Piemonte e Valle d’Aosta). La pianta deve essere raccolta o coltivata sopra i 1.500 metri.
  • La gradazione: almeno 30% vol.
  • Il colore: dall’incolore al verde chiaro, passando per il giallo pallido.
  • La ricetta: almeno 2 grammi di sommità fiorite secche di genepì per litro di liquore, nessun colorante artificiale, nessun aroma aggiunto.
  • L’imbottigliamento: nella zona, e solo in vetro.

E il Vallese? Anche lì si fa genepì (la rivista Barnews cita produttori a Sierre), ma la Svizzera non rientra nell’area dell’IG: una bottiglia vallesana non può quindi portare la dicitura « Génépi des Alpes ». Questo disciplinare vale del resto solo per i liquori che rivendicano l’indicazione: un « genepì » senza questa dicitura non offre queste garanzie. A livello europeo, il regolamento (UE) 2019/787 classifica queste bevande tra i liquori (minimo 15% vol.) e precisa che il genepì può essere aromatizzato solo con alimenti aromatizzanti, preparazioni aromatizzanti e sostanze aromatizzanti naturali.

Come si fa un genepì

Il disciplinare dell’IG ammette tre modi per estrarre gli aromi, da soli o combinati:

  • La macerazione: le piante restano in una soluzione alcolica almeno 20 giorni (piante essiccate) o 15 giorni (piante fresche), con almeno l’85% di genepì sul peso delle piante.
  • La sospensione: le piante vengono sospese sopra l’alcol, in un recipiente chiuso, per almeno 90 giorni, per catturare gli aromi più volatili.
  • La distillazione di piante macerate, con almeno il 50% di genepì.

Poi si aggiungono zucchero, acqua e alcol neutro. Sono ammesse alcune piante complementari elencate (angelica, issopo, melissa, timo…). Le ricette esatte restano il segreto di ogni liquorista.

Una parola per gli escursionisti che sognano di farsi il genepì in casa: in Savoia, la prefettura limita la raccolta a 120 steli al giorno a persona, con una multa che può arrivare a 750 euro. Durante un controllo nel 2023 sono stati sequestrati oltre 8.500 steli in eccesso. La montagna non è uno scaffale del supermercato.

Il gusto

L’INAO riassume il Génépi des Alpes in due parole: dolce e amaro. Lo zucchero arrotonda, l’amaro tiene la bocca, il naso va su note floreali e vegetali. Un buon genepì resta fresco e pulito, non sciropposo. Se hai l’impressione di bere una caramella, il liquorista ha avuto la mano pesante con lo zucchero.

Perché dopo una raclette (e cosa dice la scienza)

Il genepì ha la fama di essere « digestivo »: il disciplinare stesso ricorda che un tempo gli si attribuivano virtù digestive e toniche. Ma una reputazione non è una prova. Nel 2008, un piccolo studio tedesco (dieci uomini in buona salute) ha confrontato un pasto seguito da acqua, brandy, liquore alle erbe, acquavite di pere, aquavit o espresso: nessuna di queste bevande ha accelerato lo svuotamento dello stomaco né alleviato la sensazione di pesantezza. Solo una camminata lenta (4 km/h, per le tre ore di misurazione) ha accelerato lo svuotamento, senza alleviare ulteriormente quella pesantezza.

Nel 2010, alcuni ricercatori di Zurigo hanno addirittura mostrato, con una fonduta, che l’alcol preso durante e dopo il pasto rallentava semmai la digestione, senza però aumentare i sintomi. Conclusione onesta: il genepì non fa « scendere » il formaggio. Quello che porta è uno stacco di gusto, una freschezza amara dopo il grasso, e un bel rito di fine serata. Ed è già molto.

Come scegliere il tuo genepì

  • Cerca « Génépi des Alpes » sull’etichetta: è la garanzia di una pianta d’alta quota, di una produzione e di un imbottigliamento nella zona, senza aromi né coloranti artificiali.
  • Guarda il colore: l’IG va dall’incolore al verde chiaro. Un verde fluo molto intenso deve incuriosirti, la lista degli ingredienti ti dirà il resto.
  • Preferisci un profilo poco dolce: dopo il grasso della raclette, un genepì secco ed erbaceo funziona meglio di uno molto dolce.
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Servire il genepì

La dose: un bicchierino, non un bicchiere da acqua. Lo studio di Zurigo usava 2 cl di acquavite, è una buona misura. La temperatura: fresco, appena uscito dal frigorifero, o su un cubetto di ghiaccio se ti piace; il freddo calma lo zucchero e mette in risalto l’amaro. Il bicchiere: un bicchierino da liquore o un mini calice, che trattiene gli aromi.

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Gli abbinamenti

Il genepì ama il cioccolato fondente (l’amaro risponde all’amaro), i dolci ai frutti rossi o alla pera, e il caffè. Evita solo i dolci molto zuccherati: zucchero contro zucchero, non vince nessuno.

Gli altri digestivi della raclette

Torna alla guida completa ai digestivi dopo la raclette. Se preferisci l’acquavite di frutta, leggi la nostra pagina williams o la nostra pagina kirsch. Per un altro liquore di erbe alpine, scopri la chartreuse. E per finire senza alcol, le nostre tisane sono nella guida raclette e digestione.

Pin di Pinterest : Genepì dopo la raclette: la guida completa al digestivo delle Alpi
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Domande frequenti

Il genepì aiuta a digerire la raclette?

No, non in senso fisiologico. Uno studio del 2008 non ha trovato alcun effetto dei digestivi alcolici sullo svuotamento dello stomaco, e uno studio del 2010 sulla fonduta ha persino osservato una digestione più lenta con l’alcol. Il genepì porta soprattutto una sensazione di freschezza amara dopo il grasso.

Cosa significa « Génépi des Alpes » sull’etichetta?

È un’indicazione geografica franco-italiana riconosciuta nel 2014: piante raccolte o coltivate sopra i 1.500 metri in sei dipartimenti francesi, in Piemonte e in Valle d’Aosta, almeno 30% vol., almeno 2 grammi di piante secche per litro, senza aromi né coloranti artificiali, imbottigliamento nella zona.

Si può raccogliere il genepì per farlo in casa?

In Savoia, la raccolta è limitata a 120 steli al giorno a persona, con una multa che può arrivare a 750 euro. La prefettura della Savoia indica che anche la maggior parte dei dipartimenti vicini regola questa raccolta: informati prima di partire.

Come si serve il genepì?

In piccola dose (circa 2 cl), fresco o su un cubetto di ghiaccio, in un bicchierino da liquore. Si abbina bene al cioccolato fondente e al caffè.

Fonti

L’abuso di alcol nuoce alla salute. Bevi responsabilmente.