In breve: il marc e la grappa sono acquaviti distillate dalle vinacce, ciò che resta di bucce, vinaccioli e raspi dopo la pressatura dell’uva. Sul versante alpino francese, il Marc de Savoie è un’indicazione geografica regolata da un disciplinare (minimo 40% vol. alla vendita). In Italia, anche la Grappa è protetta, con menzioni di invecchiamento precise. Dopo una raclette, è il digestivo del vignaiolo: schietto, aromatico, a piccole dosi.
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Marc, grappa: la stessa idea, più territori
Il principio viene dalla saggezza contadina: non buttare via niente. Le vinacce, quella torta di bucce e vinaccioli lasciata dal torchio, sono ancora cariche di aromi; si distillano. Il regolamento europeo sulle bevande spiritose (UE 2019/787) definisce l’« acquavite di vinaccia o vinaccia »: è prodotta esclusivamente da vinacce fermentate, distillata a meno di 86% vol., con la prima distillazione effettuata in presenza delle vinacce stesse. Si può aggiungere un po’ di fecce di vino, al massimo 25 kg per 100 kg di vinacce. Il titolo minimo è di 37,5% vol., l’aromatizzazione è vietata e l’edulcorazione, per arrotondare il gusto, è limitata a 20 g per litro.
Il Marc de Savoie (indicazione geografica)
Il suo disciplinare, approvato con decreto del 15 luglio 2024, è preciso. Le vinacce provengono da uve raccolte nell’area delle denominazioni Vin de Savoie o Savoie, Roussette de Savoie e Seyssel: jacquère, altesse, mondeuse, gamay, roussanne, chasselas in Alta Savoia, tra gli altri. La distillazione si fa prima del 31 marzo successivo alla vendemmia, in alambicchi di rame, a 72% vol. al massimo. Viene venduto a minimo 40% vol., bianco dopo almeno un mese di riposo in vasca, oppure invecchiato almeno due anni in legno di rovere. Il testo lo descrive floreale, leggermente fruttato, rotondo, con un finale non bruciante; invecchiato, diventa ambrato.
Il marc in Vallese
Anche il Vallese conosce l’acquavite di vinacce: l’opuscolo storico della distilleria Morand, a Martigny, racconta che la distillava fin dagli inizi. Attenzione però: a differenza dell’Abricotine e dell’acquavite di pere Williams, il marc vallesano non è una AOP iscritta al registro svizzero, secondo l’elenco delle acquaviti AOP del Vallese pubblicato dall’ente di promozione del cantone. La qualità dipende quindi interamente dal distillatore.
La Grappa italiana
La Grappa è un’indicazione geografica italiana, regolata da una scheda tecnica modificata con il decreto ministeriale n. 747 del 28 gennaio 2016. Questo testo riserva le menzioni « vecchia » o « invecchiata » alle grappe invecchiate almeno 12 mesi in botti o recipienti di legno non verniciati, in magazzini sotto controllo fiscale, e « riserva » o « stravecchia » a quelle invecchiate almeno 18 mesi. Esistono anche indicazioni regionali, come la Grappa del Friuli, la cui scheda tecnica fissa un minimo di 40% vol.
Il gusto: dal giovane e nervoso al vecchio e ambrato
Un marc o una grappa bianca è l’uva nella sua versione più diretta: fiori, frutta, una punta di rusticità, a volte un tocco vegetale che ricorda i raspi. È vivace, « sveglia ». Le versioni invecchiate in legno si arrotondano, prendono note di vaniglia, frutta secca, legno, e risparmiano i palati che temono il bruciore.
Perché dopo una raclette (e perché non fa digerire)
Il marc è l’abbinamento di territorio per eccellenza: viene dalle stesse vigne dei vini bianchi che accompagnano il formaggio. Un Marc de Savoie dopo una raclette bagnata da un Apremont è la storia dell’uva raccontata fino in fondo.
Ma siamo onesti: l’effetto « digestivo » è una leggenda dura a morire. Nel 2010, alcuni ricercatori di Zurigo hanno pubblicato sul BMJ una sperimentazione in cui 20 volontari mangiavano una fonduta di formaggio con vino bianco o tè nero, seguita da un bicchierino di kirsch o d’acqua. Risultato: lo stomaco si svuotava più lentamente con l’alcol, senza differenze nette nei sintomi. Uno studio tedesco del 2008 su diversi digestivi non ha trovato alcuna accelerazione dello svuotamento gastrico; una camminata lenta (4 km/h, per le tre ore di misurazione) sì, senza però alleviare i sintomi. Il marc è un piacere, non una medicina.
Per finire il pasto senza alcol, dai piuttosto un’occhiata alla nostra guida raclette e digestione, con le sue tisane e i suoi consigli senza alcol.
Come scegliere
- Il nome protetto: « Marc de Savoie » o « Grappa » in etichetta garantiscono il rispetto di un disciplinare; una semplice « acquavite di vinaccia » segue solo la definizione europea generale.
- Bianca o invecchiata: bianca per la freschezza e il frutto, invecchiata (minimo due anni per un Marc de Savoie invecchiato, « invecchiata » o « riserva » per una grappa) per la rotondità.
- Il vitigno: quando è indicato, è un buon indizio del profilo aromatico.
Il servizio
Bicchiere piccolo, dose piccola: 2-3 cl bastano. Un bicchiere a tulipano (il famoso bicchiere da grappa) concentra gli aromi ed evita di bruciarsi il naso. Secondo i nostri gusti, le bianche si servono fresche più che ghiacciate, le invecchiate piuttosto a temperatura ambiente.
Gli abbinamenti
- Il caffè: grappa ed espresso vanno d’accordo secondo i nostri gusti, in bicchiere separato o nella tazzina.
- La frutta secca: noci e nocciole accompagnano bene i marc invecchiati.
- Il cioccolato fondente: con una grappa riserva, dalle note legnose.
Gli altri digestivi della raclette
Per confrontare tutto, torna alla guida completa ai digestivi dopo la raclette. Se preferisci la frutta all’uva, scopri la nostra pagina Abricotine du Valais e la nostra pagina kirsch. Per un liquore d’erbe, leggi la nostra pagina Chartreuse. E per il vino servito durante il pasto, vai alla guida ai vini per la raclette.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra marc e grappa?
Sono due acquaviti di vinaccia, definite dalla stessa categoria europea. Il nome « Grappa » è un’indicazione geografica italiana, con regole proprie, mentre « marc » indica l’acquavite di vinaccia francese in generale e « Marc de Savoie » è un’indicazione geografica francese.
Che gradazione ha un Marc de Savoie?
Il suo disciplinare impone un titolo minimo di 40% vol. al momento della vendita. Può essere bianco (almeno un mese di riposo) o invecchiato almeno due anni in legno di rovere.
Cosa significa « riserva » su una grappa?
Secondo il decreto italiano del 2016, « riserva » o « stravecchia » indica una grappa invecchiata almeno 18 mesi in legno; « invecchiata » o « vecchia » corrisponde ad almeno 12 mesi.
Un marc dopo la raclette aiuta a digerire?
No. Gli studi disponibili non mostrano alcuna accelerazione della digestione con un digestivo, e una sperimentazione sulla fonduta di formaggio ha persino osservato uno svuotamento dello stomaco più lento con l’alcol. Una camminata lenta ha accelerato lo svuotamento, senza alleviare i sintomi.
Fonti
- Disciplinare dell’indicazione geografica « Marc de Savoie », decreto del 15 luglio 2024 (BO del Ministero dell’Agricoltura francese)
- Regolamento (UE) 2019/787 sulle bevande spiritose, allegato I, categoria 6 (EUR-Lex)
- Decreto ministeriale del 28 gennaio 2016, scheda tecnica della « Grappa » (Gazzetta Ufficiale)
- Estratti del decreto n. 747 del 28 gennaio 2016 sulle menzioni di invecchiamento della grappa, riprodotti da una distilleria (documento in inglese)
- Scheda tecnica dell’indicazione geografica « Grappa friulana / Grappa del Friuli » (eAmbrosia, Commissione europea)
- Valais/Wallis Promotion: le acquaviti AOP del Vallese
- Heinrich et al., BMJ 2010: vino, tè nero o acquavite con una fonduta di formaggio (studio in inglese)
- Franke et al., J Gastrointestin Liver Dis 2008: digestivi, espresso e camminata dopo il pasto (studio in inglese)
- Distilleria Morand: opuscolo storico
- PubMed Central: sintesi di Heinrich et al., BMJ 2010 (in inglese)
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