En resumen: la Abricotine du Valais AOP es un aguardiente de albaricoque elaborado exclusivamente en el cantón del Valais, con albaricoques de la variedad Luizet (al menos un 90 %). Tiene como mínimo 40 % vol., sin aromas añadidos ni colorantes. Después de una raclette valesana, es el maridaje de terruño perfecto: el queso y la fruta vienen del mismo cantón. Una dosis pequeña, fresca, por placer, no para la digestión.
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Una AOP valesana, con un pliego de condiciones estricto
Su nombre oficial es «Abricotine» o «Eau-de-vie d’abricot du Valais», denominación de origen protegida. Está inscrita en el registro federal de las AOP e IGP por una decisión de la Oficina Federal de Agricultura del 6 de noviembre de 2002, modificada en 2014 y en 2020. El pliego de condiciones no deja lugar a ambigüedades: la producción de la fruta, el almacenamiento, la fermentación, la destilación y el embotellado se hacen exclusivamente dentro del cantón del Valais.
El protagonista de la historia es el albaricoque Luizet. Según la asociación suiza de las AOP-IGP, esta variedad se habría introducido en el Valais ya en 1838, y la destilación se desarrolló con su cultivo: primero en muchas casas particulares para consumo familiar y después para la venta. Los albaricoqueros suben hasta los 1100 metros de altitud. El pliego de condiciones impone el Luizet y tolera las demás variedades del huerto valesano hasta un 10 % por destilador y por año.
Cómo se elabora
El texto oficial se lee como la receta de un destilador exigente:
- Fruta en su punto: tierna, deshaciéndose alrededor del hueso, sana y con un calibre mínimo de 35 mm. Se descartan la fruta podrida, las hojas y los tallos.
- Trazabilidad: cada destilador lleva un registro de entregas con la cantidad, el porcentaje de Luizet y la parcela de origen.
- El deshuesado obligatorio, antes o al final de la fermentación. La asociación de las AOP-IGP precisa que es para evitar un amargor excesivo.
- Una fermentación vigilada, entre 15 y 25 °C.
- Una destilación en alambique, con las destilerías de columna excluidas. Las cabezas se separan y se vuelven a destilar, y el corazón debe alcanzar una media de al menos 60 % vol.
- Un reposo de al menos tres meses en depósito antes del embotellado, y luego una reducción a 40 % vol. como mínimo con agua de baja mineralización.
- Casi nada añadido: el edulcorado está limitado a 5 g por litro, y cualquier potenciador de aroma o colorante está prohibido.
Por último, cada lote pasa una prueba de cata con cuatro criterios: olor y pureza, carácter y fruta, sabor y pureza, armonía. Los lotes considerados insatisfactorios pierden el derecho al nombre. La certificación corresponde a un organismo designado por el pliego de condiciones (OIC o Procert Safety).
El sabor
El pliego de condiciones lo dice sin rodeos: un sabor pronunciado a albaricoque Luizet. También enumera lo que no se quiere: un amargor demasiado marcado, un sabor herbáceo, alcohólico u oxidado. La oficina de promoción del Valais le encuentra un sabor pronunciado a albaricoque, con un ligero toque de almendra. En la copa es un aguardiente transparente que huele a verano en pleno enero, que es, reconozcámoslo, justo lo que apetece después de tres rondas de raclette bajo la nieve.
Por qué después de una raclette (y qué dice la ciencia)
La raclette AOP del Valais, el Fendant durante la comida y la Abricotine al final: es el menú valesano completo, del prado al huerto. La fruta aporta un frescor que contrasta con la riqueza del queso.
Sobre la digestión, en cambio, hay que ser franco. Un ensayo publicado en el BMJ en 2010, realizado en Zúrich con 20 voluntarios, sirvió una fondue de queso con vino blanco o té negro, y después una copita de kirsch o de agua: con el alcohol, el estómago se vaciaba más despacio, sin diferencias claras en los síntomas. Un estudio de 2008 sobre varios digestivos, entre ellos un aguardiente de pera, no encontró ninguna aceleración del vaciado gástrico, mientras que un paseo lento (4 km/h, durante las tres horas de medición) lo aceleraba, sin aliviar los síntomas. La Abricotine es, por tanto, un placer de final de comida, no un remedio. Para terminar la comida sin alcohol, consulta nuestra guía raclette y digestión, con sus infusiones y trucos sin alcohol.
Cómo elegir tu botella
- Las menciones obligatorias: la etiqueta debe llevar «Abricotine» o «Eau-de-vie d’abricot du Valais», la mención «Appellation d’origine protégée» o «AOP», y el logotipo AOP (puede ir en la contraetiqueta; los frascos pequeños de 1 dl o menos están exentos).
- Cuidado con las confusiones: un «aguardiente de albaricoque» sin la mención AOP, o un licor de albaricoque, no es una Abricotine. El licor es dulce y tiene menos alcohol.
- La graduación: 40 % vol. como mínimo.
El servicio
Valais/Wallis Promotion recomienda una temperatura de 8 a 12 °C: fresca, por tanto, pero no helada, o el albaricoque se esconde. Basta con una dosis pequeña de 2 a 3 cl, en una copita de tulipa o un vasito de aguardiente que concentre el perfume. Guarda la botella en un lugar seco y protegido de la luz.
Los maridajes
- Sorbete de albaricoque: la oficina de promoción del Valais cita la Abricotine en el postre, por ejemplo con un sorbete. Bastan unas gotas.
- Tarta de albaricoque: la fruta fresca y la fruta destilada, un dúo evidente.
- Chocolate con leche o blanco: la dulzura del chocolate realza la fruta.
- Café: un espresso antes, la Abricotine después, y la velada queda redonda.
Los otros digestivos de la raclette
Para compararlo todo, vuelve a la guía completa de digestivos después de la raclette. El otro gran aguardiente AOP del Valais se presenta en nuestra página aguardiente de pera Williams. Si prefieres la uva a la fruta, lee nuestra página marc y grappa, y para las plantas de montaña, nuestra página génépi. Para los vinos de la comida, consulta la guía de vinos para la raclette.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la Abricotine?
Es un aguardiente de albaricoque protegido por una denominación de origen (AOP) suiza. Se elabora íntegramente en el cantón del Valais a partir de albaricoques Luizet, con otras variedades toleradas hasta un 10 %, y tiene como mínimo 40 % vol.
¿La Abricotine y el licor de albaricoque son lo mismo?
No. La Abricotine es un aguardiente destilado, muy poco dulce (5 g por litro como máximo según su pliego de condiciones) y sin aromas añadidos. Un licor es una bebida azucarada, generalmente con menos alcohol.
¿A qué temperatura se sirve la Abricotine?
Entre 8 y 12 °C, según Valais/Wallis Promotion, en dosis pequeña y en una copa que concentre los aromas.
¿La Abricotine ayuda a digerir la raclette?
No. Los estudios disponibles no muestran una aceleración de la digestión con un digestivo, y un ensayo con fondue de queso observó incluso un vaciado del estómago más lento con alcohol. Un paseo lento después de comer aceleró el vaciado, sin aliviar los síntomas.
Fuentes
- Oficina Federal de Agricultura (OFAG): pliego de condiciones de la Abricotine AOP
- Asociación suiza de las AOP-IGP: Abricotine AOP
- Valais/Wallis Promotion: los aguardientes AOP del Valais
- Heinrich et al., BMJ 2010: vino, té negro o schnaps con una fondue de queso (estudio en inglés)
- Franke et al., J Gastrointestin Liver Dis 2008: digestivos, espresso y paseo después de comer (estudio en inglés)
- PubMed Central: resumen de Heinrich et al., BMJ 2010 (en inglés)
El consumo excesivo de alcohol es perjudicial para la salud. Bebe con moderación.
