Raclette de Noël : truffe, magret fumé, figues et marrons

En bref : La raclette de Noël troque les cornichons pour des figues, des marrons poêlés au miel et du pain d’épices grillé, et réunit deux fromages de fête : une raclette à la truffe et une raclette au poivre. Avec du jambon cru et du magret fumé, tout est calculé pour 4 personnes, sans restes oubliés au fond du frigo le 26 décembre.

Le mot du chef

À Noël, on a tous un oncle qui achète un kilo de fromage par personne « au cas où », puis qui mange de la raclette réchauffée jusqu’au Nouvel An. Cette raclette de Noël fait l’inverse : des quantités justes, mais des produits qui ont du panache. Le magret fumé et les figues font la paire classique du sucré-salé, les marrons au miel apportent le côté fondant de saison, et le pain d’épices grillé remplace une partie des pommes de terre, ce qui allège sans frustrer personne.

Pour le fromage, deux tranches de caractère suffisent : la raclette à la truffe, à réserver aux poêlons les plus simples (figue et magret) pour que son parfum ne soit pas écrasé, et la raclette au poivre, qui adore le jambon cru et les marrons. Vérifiez l’étiquette de la raclette truffée : elle doit contenir de vrais morceaux de truffe, pas seulement de l’arôme. Et comptez 175 g de fromage par personne : avec autant de garnitures, c’est le bon dosage.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (grenaille ou ratte)
• 350 g de fromage à raclette à la truffe en tranches
• 350 g de fromage à raclette au poivre en tranches
• 120 g de jambon cru (8 tranches fines)
• 100 g de magret de canard fumé tranché
• 8 figues séchées moelleuses (ou 4 figues fraîches)
• 200 g de marrons cuits, entiers
• 8 tranches de pain d’épices
• 1 cuillère à soupe de miel
• 10 g de beurre
• 2 brins de thym
• 50 g de mâche
• ½ grenade
• Fleur de sel et poivre du moulin
• Matériel : un appareil à raclette (8 poêlons) et une grande planche de service

Préparation

1. Cuire les pommes de terre. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec leur peau 20 minutes dans l’eau salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre sans résistance. Égouttez-les et gardez-les au chaud dans un panier couvert d’un torchon.
   

   

2. Poêler les marrons au miel. Coupez les marrons en deux. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les marrons et le thym et laissez dorer 4 minutes. Versez le miel, mélangez 1 minute pour bien les enrober, salez légèrement et réservez.
   

   

3. Griller le pain d’épices. Coupez chaque tranche de pain d’épices en deux. Faites-les griller 1 minute de chaque côté sur la plaque de l’appareil à raclette ou au grille-pain : elles doivent être croustillantes à l’extérieur et rester moelleuses au cœur.
   

   

4. Préparer figues et charcuterie. Coupez les figues en quatre. Roulez chaque tranche de jambon cru en forme de rose. Retirez une partie du gras du magret fumé si les tranches en ont beaucoup et disposez-les en éventail.
   

   

5. Dresser le plateau de fête. Sur une grande planche, faites un lit de mâche. Disposez les roses de jambon, l’éventail de magret, les figues, les marrons et le pain d’épices par petits tas, puis parsemez de graines de grenade. Posez les pommes de terre à côté, dans leur panier.
   

   

6. Composer les poêlons. Préchauffez l’appareil 10 minutes. Pour un poêlon truffe, posez deux quartiers de figue et une tranche de magret, puis couvrez de raclette à la truffe. Pour un poêlon poivre, mettez un morceau de jambon cru et trois demi-marrons, puis couvrez de raclette au poivre.
   

   

7. Faire fondre et servir. Glissez les poêlons sous l’appareil 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le fromage bouillonne. Nappez une pomme de terre ou un morceau de pain d’épices grillé, ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de poivre, et alternez truffe et poivre tout au long du repas.
   

   

Les astuces du chef

• Coupez les tranches de raclette en deux : avec deux fromages, chacun goûte les deux sans en laisser.
• Sortez le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant : il fond plus vite et son parfum de truffe s’exprime mieux.
• Le pain d’épices brûle vite : grillez-le juste avant de passer à table et surveillez-le.
• S’il reste du fromage, râpez-le et congelez-le : il fera un gratin dauphinois parfait pour le réveillon du Nouvel An.

Variantes

• Version de la mer : saumon fumé, pommes de terre et raclette nature, avec un trait de citron.
• Version végétarienne : remplacez la charcuterie par des champignons poêlés et des poires rôties.
• Version alpine : viande des Grisons, noix et raclette au lait cru à la place du fromage au poivre.

Quel vin servir ?

Un blanc de Savoie ample et légèrement miellé, comme un Chignin-Bergeron, accompagne la truffe et les figues. Côté rouge, un pinot noir d’Alsace léger va bien avec le magret. Sans alcool, un jus de pomme pétillant bien frais fait très bien l’affaire.

Questions fréquentes

Combien de fromage prévoir pour une raclette de Noël ?

Avec autant de garnitures, 175 g par personne suffisent, soit 700 g pour 4 : moitié raclette à la truffe, moitié au poivre. C’est un peu moins qu’une raclette classique, et personne ne repart le ventre vide.

Peut-on préparer la raclette de Noël à l’avance ?

Oui, le plateau peut être dressé une heure avant et gardé au frais sous un film. Poêlez les marrons et grillez le pain d’épices au dernier moment pour qu’ils restent croustillants.

Que faire des restes de la raclette de Noël ?

Les pommes de terre et le fromage font une tartiflette express le lendemain ; les marrons et les figues se glissent dans une salade d’endives aux noix.

🧀 Le bon appareil : Pour un repas de fête à 4 ou plus, un appareil 8 poêlons avec plaque de cuisson permet de griller le pain d’épices sur le dessus : les meilleurs grills à raclette, notre comparatif.

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