Kirsch dopo la raclette: Zugo e Fougerolles

In breve: il kirsch è un’acquavite di ciliegie, secca, limpida, con una nota di mandorla che viene dai noccioli. Due denominazioni fanno da riferimento: lo Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP nella Svizzera centrale e il Kirsch de Fougerolles AOC nell’Alta Saona. Dopo una raclette, pulisce il palato come nessun altro. Il « coup du milieu » e l’effetto digestivo, invece, hanno più a che fare con la tradizione che con la medicina.

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Il kirsch, cos’è esattamente?

Kirsch è l’abbreviazione del tedesco Kirschwasser, « acqua di ciliegia ». Il regolamento europeo sulle bevande spiritose lo dice semplicemente: il nome « kirsch » è la denominazione ammessa per l’acquavite di ciliegie, un’acquavite di frutta che deve avere almeno 37,5% vol. Si fanno fermentare le ciliegie con i loro noccioli, poi si distilla. I noccioli danno quella famosa nota di mandorla amara, più o meno marcata secondo le varietà e il mestiere del distillatore.

Le due grandi denominazioni

Zuger Kirsch e Rigi Kirsch AOP (Svizzera)

Registrata dall’Ufficio federale dell’agricoltura nel 2013 e modificata a fine 2024, questa AOP copre tutto il cantone di Zugo e una serie di comuni dei cantoni di Svitto e Lucerna intorno al Rigi. Le distillerie scelgono uno dei due nomi, mai entrambi sulla stessa bottiglia. I punti chiave del disciplinare:

Ciliegie locali: un elenco di 63 varietà di ciliegie da distillare (Lauerzer, Zuger Rotstieler, Weggiser, amarene…), da ciliegi ad alto fusto, con al massimo il 10% di altre varietà della zona.
La nota di mandorla: il testo la attribuisce all’uso di piccole ciliegie regionali, che hanno un’alta proporzione di nocciolo.
La produzione: frantumazione al più tardi 48 ore dopo la raccolta, fermentazione a 23 °C al massimo, distillazione entro il 31 maggio successivo, cuore di distillazione di almeno 68% vol. in media.
In bottiglia: almeno 40% vol., almeno 6 mesi di riposo, un’aggiunta di zucchero di 5 g/l al massimo.
Una degustazione alla cieca ogni anno: servono almeno 16 punti su 20 per portare la denominazione.

Kirsch de Fougerolles AOC (Francia)

Riconosciuto come denominazione d’origine nel 2010, il Kirsch de Fougerolles viene da una piccola regione di arenaria, la Vôge, ai confini tra l’Alta Saona e i Vosgi. Il disciplinare approvato nel 2015 non lascia molto al caso:

Un’area precisa: Fougerolles e una manciata di comuni vicini dell’Alta Saona e dei Vosgi, su frutteti identificati.
Solo ciliegie tenerine e ciliegie selvatiche: duroni e amarene sono esclusi. Le varietà locali (Béchat, Marsot, Noire de Fontaine…) devono rappresentare almeno l’80% degli alberi.
Una fermentazione naturale: senza riscaldamento, senza lieviti aggiunti, senza zucchero aggiunto.
Una distillazione regolamentata: tra il 15 agosto e il 30 aprile successivo, in alambicco di rame.
In bottiglia: almeno 45% vol., almeno sei mesi di maturazione in recipiente neutro, e l’aggiunta di zucchero è vietata.

Tradizione locale annotata dal disciplinare: il kirsch invecchia spesso in damigiane di vetro, e il prodotto in vendita assembla di frequente acquaviti di età diverse.

Il gusto

Un buon kirsch è secco, pulito, limpido. Il naso evoca la ciliegia nera, il nocciolo, la mandorla, a volte note floreali o speziate: il disciplinare svizzero cita « floreale », « speziato », « vegetale », « mandorla amara » ed « estere fruttato ». Quello di Fougerolles parla di caratteri « fruttati e di nocciolo netti e schietti ». In bocca è l’acquavite più tagliente della famiglia.

Il kirsch nella fonduta… e dopo la raclette

Il kirsch è l’ingrediente discreto di molte fondute svizzere: la ricetta della moitié-moitié pubblicata dalla regione di Friburgo lo aggiunge « a piacere ». Un’altra tradizione vuole che si faccia una pausa a metà fonduta per bere un bicchierino di kirsch o di un’altra acquavite: il famoso « coup du milieu », a cui si attribuiscono virtù digestive.

Peccato che la scienza ci abbia messo il naso. Nel 2010, alcuni ricercatori dell’Ospedale universitario di Zurigo hanno servito una fonduta a 20 volontari, con vino bianco o tè nero, poi un bicchierino di acquavite di ciliegie o acqua. Verdetto pubblicato sul BMJ: con l’alcol, lo stomaco si svuota più lentamente, e l’acquavite tende a rallentare ancora un po’ le cose. Buona notizia comunque: i sintomi (pesantezza, bruciori) non erano più frequenti. Un altro studio, nel 2008, non ha trovato alcun effetto acceleratore dei digestivi dopo un pasto, mentre una camminata lenta (4 km/h, per le tre ore di misurazione) ha accelerato lo svuotamento dello stomaco, senza alleviare i sintomi.

Per la raclette è lo stesso: il kirsch non « scioglie » il formaggio. Sciacqua il palato dal grasso, ed è già molto.

Come scegliere il tuo kirsch

Per la degustazione: punta su una denominazione. « Kirsch de Fougerolles » accompagnato dalla dicitura « Appellation contrôlée », oppure « Zuger Kirsch » / « Rigi Kirsch » AOP.
La dicitura « fermier » su un Kirsch de Fougerolles: è riservata a un’acquavite fatta con ciliegie raccolte, fermentate, distillate, maturate e imbottigliate nell’azienda agricola.
Per la pasticceria e la fonduta: leggi l’etichetta. Il regolamento europeo ammette il nome « kirsch » per l’acquavite di ciliegie: controlla che sia proprio questo che dice la bottiglia.

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Servire il kirsch

La temperatura: fresco ma non ghiacciato. Per le acquaviti di frutta del Vallese, Valais/Wallis Promotion consiglia 8-12 °C, una buona base anche per il kirsch. Il bicchiere: un piccolo bicchiere a tulipano, che lascia respirare la ciliegia. La dose: un bicchierino di circa 2 cl, come nello studio di Zurigo. A 40 o 45% vol., inutile esagerare.

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Gli abbinamenti

Il kirsch è nato per le ciliegie: un clafoutis tiepido, una foresta nera, un sorbetto all’amarena. Ama anche il cioccolato fondente, l’ananas fresco e il caffè. E la Zuger Kirschtorte IGP, la torta al kirsch di Zugo, dimostra che si può anche mangiare.

Gli altri digestivi della raclette

Torna alla guida completa ai digestivi dopo la raclette. Altre acquaviti di frutta: la nostra pagina williams e la nostra pagina abricotine. Per un liquore di erbe, scopri il genepì. E se preferisci finire senza alcol, trovi tutto nella nostra guida raclette e digestione.

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Domande frequenti

Il kirsch aiuta a digerire la raclette o la fonduta?

No. Uno studio zurighese pubblicato sul BMJ nel 2010 ha mostrato che con l’alcol lo stomaco si svuota più lentamente dopo una fonduta, senza però aumentare i sintomi. Una camminata lenta dopo il pasto ha accelerato lo svuotamento gastrico in uno studio del 2008, mentre i digestivi non hanno cambiato nulla.

Che differenza c’è tra Kirsch de Fougerolles e Zuger Kirsch?

Il Kirsch de Fougerolles AOC viene dall’Alta Saona e dai Vosgi, ha almeno 45% vol. e non può essere addolcito. Lo Zuger Kirsch o Rigi Kirsch AOP viene dalla Svizzera centrale, ha almeno 40% vol. e ammette fino a 5 g/l di zucchero. Entrambi richiedono almeno sei mesi di riposo.

Cos’è il « coup du milieu »?

È la tradizione di fare una pausa a metà fonduta per bere un bicchierino di kirsch o di un’altra acquavite. Sul piano digestivo, la scienza non gli dà ragione: l’alcol tende piuttosto a rallentare lo svuotamento dello stomaco.

Come si serve il kirsch?

Fresco ma non ghiacciato, in un piccolo bicchiere a tulipano, in piccola dose di circa 2 cl. Si abbina ai dolci alle ciliegie, al cioccolato fondente e al caffè.

Fonti

L’abuso di alcol nuoce alla salute. Bevi responsabilmente.