Kort gezegd: sterrenchefs en raclette zijn helemaal geen onmogelijke combinatie. Een sterrenchef uit Wallis schreef mee aan een boek met 52 racletterecepten, de Michelingids prees een “luchtige raclette” in de Savoie, een Parijs luxehotel zette een raclettechalet op zijn binnenplaats en een New Yorkse chef met drie sterren publiceerde zijn eigen recept. We hebben alleen controleerbare feiten opgenomen, met de bronnen onderaan de pagina.
En zoals in elke goede familie is er ook iemand die er niets van wil weten. Die stellen we je aan het eind voor.
Zwitserse sterrenchefs en raclette
Pierre Crepaud: 52 recepten voor “Haute Raclette”
Pierre Crepaud, voormalig chef van het gastronomische restaurant van het LeCrans Hôtel & Spa in Crans-Montana, in Wallis, wordt door het dagblad Le Temps voorgesteld als een “sterrenchef”. In 2021 schreef hij samen met Jennifer en Arnaud Favre het boek “Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes” (Éditions Helvetiq). Het idee: vertrekken vanuit het nationale gerecht van Wallis en het alle kanten op sturen, tot in Japan.
De chef besteedt zelfs aandacht aan de aardappelen. In Le Temps raadt hij bijvoorbeeld de Roseval aan: “Met haar mooie roze schil zal deze smeuïge, licht zoete variëteit je raclette opfleuren.” In deze video stelt hij het boek voor:
Lucrèce Lacchio: raclette in aardappelkussentjes
Lucrèce Lacchio leidt de keuken van Le Berceau des Sens, het restaurant van de École hôtelière de Lausanne, dat door de Michelingids met een ster is bekroond. Op de website van Gault&Millau Zwitserland deelt ze een recept voor “Raclette-Kartoffelkissen”: aardappelkussentjes met raclette. Een elegante manier om gesmolten kaas te serveren zonder pannetjes.
Raclette in een nieuw jasje door Franse sterrenchefs
René en Maxime Meilleur: de “luchtige raclette” van La Bouitte
In Saint-Martin-de-Belleville, in de Savoie, runnen vader en zoon Meilleur La Bouitte, dat vandaag twee sterren heeft in de Michelingids. In een artikel over de grote bergrestaurants beschreef de gids in december 2023 hun in het terroir gewortelde keuken met een zin om van te dromen: “de raclette wordt luchtig” (« La raclette devient aérienne »). De crozets worden er dan weer bereid als een risotto.
Jean-François Rouquette: een raclettechalet in een Parijs luxehotel
Jean-François Rouquette, chef van restaurant Pur’ in het Park Hyatt Paris-Vendôme, goed voor één Michelinster, liet voor de winter van 2024-2025 een chalet bouwen op de binnenplaats van het hotel. Volgens het tijdschrift Yonder werd daar raclette geserveerd met kazen geselecteerd bij Marie Quatrehomme, Meilleure Ouvrière de France (een prestigieuze Franse titel voor de beste vakmensen van het land): in plakjes, naturel, gerookt of met daslook, en een kaas uit Saint-Niklaus die direct van het wiel werd geschraapt. Het raclettediner begon bij 210 € per persoon, exclusief drankjes. Kortom: raclette in luxehotelversie.
Cyril Lignac: voeg morbier toe
Voordat hij de patisseriester van de Franse televisie werd, behaalde Cyril Lignac in 2012 een Michelinster voor zijn restaurant Le Quinzième, dat inmiddels gesloten is. Op RTL gaf hij in oktober 2020 zijn tips om het racletteseizoen te openen: “Zodra het koud wordt, moeten we er wel aan denken: met raclette maak je iedereen blij.” Zijn tip: voeg morbier toe aan de raclettekaas, voor een andere smaak.
Als vleeswaren raadt hij gekookte ham, rauwe ham en Graubündner vlees aan, met als bijgerecht gebakken champignons met knoflook, een groene salade en augurken. Zijn tips op video:
En elders in de wereld
Daniel Humm: de raclette van een New Yorkse chef met drie sterren
De in Zwitserland geboren Daniel Humm leidt Eleven Madison Park in New York, met drie sterren in de Michelingids. Food Network publiceert zijn recept “Melted Raclette Cheese with Marble Potatoes and Purslane”: gesmolten raclette op kleine aardappeltjes, met postelein. Zelfs aan de top van de New Yorkse gastronomie vergeet je niet waar je vandaan komt.
De bonus: de tip van een Meilleur Ouvrier de France
Guillaume Gomez is geen sterrenchef, maar hij werd in 2004, op 25-jarige leeftijd, uitgeroepen tot Meilleur Ouvrier de France en leidde lange tijd de keukens van het Élysée. Op France Inter vertelde hij, zo meldt het tijdschrift Elle, over een variant die hij bij een restauratrice ontdekte: bloemkool bij de raclette. “Ik vond het heel slim en heel lekker”, vertrouwt hij toe. “Het maakt de aardappelen wat minder zwaar.” Zijn advies: wissel af met seizoensgroenten, zoals champignons of butternutpompoen.
De tegenstem: Emmanuel Renaut, de sterrenchef die geen raclette serveert
Niet alle grote bergchefs zijn fan. Emmanuel Renaut, aan het hoofd van Flocons de Sel in Megève, met drie sterren in de Michelingids, staat voor een lichte bergkeuken. In 2017 legde hij aan het tijdschrift Belles Demeures uit dat zijn gasten niet naar hem toe komen om raclette of kaasfondue te eten (uitspraken vertaald uit het Engels). Boodschap ontvangen, chef: de raclette houden we voor thuis.
Sterrenchefs en raclette: jouw vragen
Welke sterrenchef schreef een boek over raclette?
Pierre Crepaud, door Le Temps voorgesteld als sterrenchef, schreef in 2021 samen met Jennifer en Arnaud Favre het boek “Haute Raclette – L’art de la raclette en 52 recettes fondantes” (Éditions Helvetiq).
Wat is de raclettetip van Cyril Lignac?
Op RTL raadt hij aan om morbier toe te voegen aan de raclettekaas voor een aparte smaak, en er gebakken champignons met knoflook, een groene salade en augurken bij te serveren.
Hoe maak je raclette lichter, zoals de chefs?
Voeg seizoensgroenten toe, zoals bloemkool, champignons of butternutpompoen, zoals Guillaume Gomez dat doet, en reken op ongeveer 200 g kaas per persoon, niet meer.
En jij, welke raclette van een chef ga jij proberen?
Laat het ons weten in de reacties als je de raclette van een grote chef hebt geproefd. Om hem thuis na te maken, staan onze gids om je racletteapparaat te kiezen en onze gids met kaashoeveelheden per persoon voor je klaar, en onze racletterecepten geven je nog meer ideeën.
Bronnen: Le Temps, Haute Raclette (19/12/2021), Gault&Millau Suisse, recette de Lucrèce Lacchio, Guide Michelin, Le Berceau des Sens, Guide Michelin, Tables de montagne (18/12/2023), Guide Michelin, René et Maxime Meilleur, Yonder, Chalet du Park Hyatt Paris-Vendôme (25/11/2024), Guide Michelin, Pur’ – Jean-François Rouquette, RTL, Cyril Lignac et la raclette (02/10/2020), Food Network, recette de Daniel Humm (archive 16/07/2024), Guide Michelin, Eleven Madison Park, Elle via Free, Guillaume Gomez (08/01/2026), Belles Demeures, Emmanuel Renaut (28/12/2017), Guide Michelin, Flocons de Sel
