En bref : le marc et la grappa sont des eaux-de-vie distillées à partir du marc de raisin, ce qui reste des peaux, pépins et rafles après le pressurage. Côté Alpes, le Marc de Savoie est une indication géographique encadrée par un cahier des charges (40 % vol. minimum à la vente). Côté Italie, la Grappa est elle aussi protégée, avec des mentions de vieillissement précises. Après une raclette, c’est le digestif du vigneron : franc, aromatique, à petite dose.
Cet article contient des liens d’affiliation Amazon : si vous achetez via ces liens, Raclette Club touche une petite commission, sans surcoût pour vous. En savoir plus.
Marc, grappa : la même idée, plusieurs terroirs
Le principe relève de la sagesse paysanne : ne rien jeter. Le marc, ce gâteau de peaux et de pépins laissé par le pressoir, est encore chargé d’arômes ; on le distille. Le règlement européen sur les boissons spiritueuses (UE 2019/787) définit l’« eau-de-vie de marc de raisin ou marc » : elle est produite exclusivement à partir de marc fermenté, distillée à moins de 86 % vol., la première distillation se faisant en présence du marc lui-même. On peut y ajouter un peu de lies de vin, au maximum 25 kg pour 100 kg de marc. Le titre minimal est de 37,5 % vol., l’aromatisation est interdite et le sucrage, pour arrondir le goût, est plafonné à 20 g par litre.
Le Marc de Savoie (indication géographique)
Son cahier des charges, homologué par arrêté du 15 juillet 2024, est précis. Les marcs viennent de raisins récoltés dans l’aire des appellations Vin de Savoie ou Savoie, Roussette de Savoie et Seyssel : jacquère, altesse, mondeuse, gamay, roussanne, chasselas en Haute-Savoie, entre autres. La distillation se fait avant le 31 mars suivant la récolte, en alambics de cuivre, à 72 % vol. au maximum. Elle est vendue à 40 % vol. minimum, soit blanche après au moins un mois de repos en cuve, soit vieillie au moins deux ans sous bois de chêne. Le texte la décrit florale, légèrement fruitée, ronde, avec une finale non brûlante ; vieillie, elle devient ambrée.
Le marc en Valais
Le Valais connaît aussi l’eau-de-vie de marc : la brochure historique de la distillerie Morand, à Martigny, raconte qu’elle en distillait dès ses débuts. Attention toutefois : contrairement à l’Abricotine et à l’eau-de-vie de poire Williams, le marc valaisan n’est pas une AOP inscrite au registre suisse, d’après la liste des eaux-de-vie AOP du Valais publiée par l’office de promotion du canton. La qualité dépend donc entièrement du distillateur.
La Grappa italienne
La Grappa est une indication géographique italienne, encadrée par une fiche technique modifiée par le décret ministériel n° 747 du 28 janvier 2016. Ce texte réserve les mentions « vecchia » ou « invecchiata » aux grappas vieillies au moins 12 mois en fûts ou contenants de bois non vernis, dans des chais sous contrôle fiscal, et « riserva » ou « stravecchia » à celles vieillies au moins 18 mois. Il existe aussi des indications régionales, comme la Grappa del Friuli, dont la fiche technique fixe un minimum de 40 % vol.
Le goût : du jeune et nerveux au vieux et ambré
Un marc ou une grappa blanche, c’est le raisin dans sa version la plus directe : fleurs, fruit, une pointe de rusticité, parfois une touche végétale qui rappelle les rafles. C’est vif, ça « réveille ». Les versions vieillies sous bois s’arrondissent, prennent des notes de vanille, de fruits secs, de bois, et ménagent les palais qui craignent la brûlure.
Pourquoi après une raclette (et pourquoi ça ne fait pas digérer)
Le marc, c’est l’accord de terroir par excellence : il vient des mêmes vignes que les vins blancs qui accompagnent le fromage. Un Marc de Savoie après une raclette arrosée d’Apremont, c’est l’histoire du raisin racontée jusqu’au bout.
Mais soyons honnêtes : l’effet « digestif » est une légende tenace. En 2010, des chercheurs zurichois ont publié dans le BMJ un essai où 20 volontaires mangeaient une fondue au fromage avec du vin blanc ou du thé noir, suivie d’un petit verre de kirsch ou d’eau. Résultat : l’estomac se vidait plus lentement avec l’alcool, sans différence nette de symptômes. Une étude allemande de 2008 sur plusieurs digestifs n’a trouvé aucune accélération de la vidange gastrique ; une marche lente (4 km/h, pendant les trois heures de mesure), si, sans soulager pour autant les symptômes. Le marc est un plaisir, pas un médicament.
Pour finir le repas sans alcool, voyez plutôt notre guide raclette et digestion, avec ses tisanes et ses conseils sans alcool.
Comment choisir
- Le nom protégé : « Marc de Savoie » ou « Grappa » sur l’étiquette garantissent le respect d’un cahier des charges ; un simple « eau-de-vie de marc » suit seulement la définition européenne générale.
- Blanc ou vieilli : blanc pour la fraîcheur et le fruit, vieilli (deux ans minimum pour un Marc de Savoie vieilli, « invecchiata » ou « riserva » pour une grappa) pour la rondeur.
- Le cépage : quand il est indiqué, c’est un bon indice du profil aromatique.
Le service
Petit verre, petite dose : 2 à 3 cl suffisent. Un verre tulipe (le fameux verre à grappa) concentre les arômes et évite de se brûler le nez. À notre goût, les blancs se servent frais plutôt que glacés, les vieillis plutôt à température de la pièce.
Les accords
- Le café : grappa et espresso font bon ménage à notre goût, en verre séparé ou dans la tasse.
- Les fruits secs : noix et noisettes accompagnent bien les marcs vieillis.
- Le chocolat noir : avec une grappa riserva, aux notes boisées.
Les autres digestifs de la raclette
Pour tout comparer, retour au guide complet des digestifs après la raclette. Si vous préférez le fruit au raisin, découvrez notre page Abricotine du Valais et notre page kirsch. Pour une liqueur de plantes, lisez notre page Chartreuse. Et pour le vin servi pendant le repas, voyez le guide des vins pour la raclette.
Questions fréquentes
Quelle différence entre marc et grappa ?
Ce sont deux eaux-de-vie de marc de raisin, définies par la même catégorie européenne. Le nom « Grappa » est une indication géographique italienne, avec ses propres règles, tandis que « marc » désigne l’eau-de-vie de marc en général et que « Marc de Savoie » est une indication géographique française.
Quel degré pour un Marc de Savoie ?
Son cahier des charges impose un titre minimal de 40 % vol. au moment de la vente. Il peut être blanc (au moins un mois de repos) ou vieilli au moins deux ans sous bois de chêne.
Que signifie « riserva » sur une grappa ?
Selon le décret italien de 2016, « riserva » ou « stravecchia » désigne une grappa vieillie au moins 18 mois en bois ; « invecchiata » ou « vecchia » correspond à au moins 12 mois.
Un marc après la raclette aide-t-il à digérer ?
Non. Les études disponibles ne montrent aucune accélération de la digestion avec un digestif, et un essai sur la fondue au fromage a même observé une vidange de l’estomac plus lente avec l’alcool. Une marche lente a accéléré la vidange, sans soulager les symptômes.
Sources
- Cahier des charges de l’indication géographique « Marc de Savoie », arrêté du 15 juillet 2024 (BO du ministère de l’Agriculture)
- Règlement (UE) 2019/787 sur les boissons spiritueuses, annexe I, catégorie 6 (EUR-Lex)
- Décret ministériel italien du 28 janvier 2016, fiche technique de la « Grappa » (Gazzetta Ufficiale, en italien)
- Extraits du décret n° 747 du 28 janvier 2016 sur les mentions de vieillissement de la grappa, reproduits par une distillerie (document en anglais)
- Fiche technique de l’indication géographique « Grappa friulana / Grappa del Friuli » (eAmbrosia, Commission européenne)
- Valais/Wallis Promotion : les eaux-de-vie AOP du Valais
- Heinrich et al., BMJ 2010 : vin, thé noir ou schnaps avec une fondue au fromage (étude en anglais)
- Franke et al., J Gastrointestin Liver Dis 2008 : digestifs, espresso et marche après le repas (étude en anglais)
- Distillerie Morand : brochure historique
- PubMed Central : résumé de Heinrich et al., BMJ 2010 (en anglais)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
