In het kort: marc en grappa zijn brandewijnen gestookt van druivendraf, wat er overblijft van schillen, pitten en steeltjes na het persen. Aan de Alpenkant is Marc de Savoie een geografische aanduiding met een productdossier (minimaal 40% vol. bij verkoop). Aan Italiaanse kant is ook grappa beschermd, met precieze vermeldingen voor rijping. Na een raclette is het het digestief van de wijnboer: eerlijk, aromatisch, in kleine hoeveelheid.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Marc, grappa: hetzelfde idee, verschillende terroirs
Het principe komt voort uit boerenwijsheid: niets weggooien. De draf, die koek van schillen en pitten die de pers achterlaat, zit nog vol aroma’s; dus wordt hij gestookt. De Europese verordening over gedistilleerde dranken (EU 2019/787) definieert “brandewijn van druivendraf of marc”: die wordt uitsluitend gemaakt van gegiste druivendraf, gedistilleerd tot minder dan 86% vol., waarbij de eerste distillatie plaatsvindt in aanwezigheid van de draf zelf. Er mag een beetje wijnmoer aan worden toegevoegd, maximaal 25 kg per 100 kg draf. Het minimale alcoholgehalte is 37,5% vol., aromatiseren is verboden en zoeten, om de smaak af te ronden, is begrensd tot 20 g per liter.
Marc de Savoie (geografische aanduiding)
Het productdossier, goedgekeurd bij besluit van 15 juli 2024, is precies. De draf komt van druiven geoogst in het gebied van de appellaties Vin de Savoie of Savoie, Roussette de Savoie en Seyssel: onder meer jacquère, altesse, mondeuse, gamay, roussanne en chasselas in de Haute-Savoie. De distillatie gebeurt vóór 31 maart na de oogst, in koperen alambieken, tot maximaal 72% vol. Hij wordt verkocht met minimaal 40% vol., ofwel helder na minstens een maand rust in de tank, ofwel minstens twee jaar gerijpt op eikenhout. De tekst beschrijft hem als bloemig, licht fruitig, rond, met een afdronk die niet brandt; gerijpt wordt hij amberkleurig.
Marc in Wallis
Ook Wallis kent marc: de historische brochure van distilleerderij Morand in Martigny vertelt dat ze die al vanaf het begin stookte. Let wel: in tegenstelling tot Abricotine en perenbrandewijn van Williams-peren is marc uit Wallis geen AOP die in het Zwitserse register staat, volgens de lijst van AOP-brandewijnen uit Wallis die het promotiebureau van het kanton publiceert. De kwaliteit hangt dus volledig af van de stoker.
Italiaanse grappa
Grappa is een Italiaanse geografische aanduiding, geregeld door een technisch dossier dat werd gewijzigd bij ministerieel decreet nr. 747 van 28 januari 2016. Die tekst reserveert de vermeldingen “vecchia” of “invecchiata” voor grappa die minstens 12 maanden heeft gerijpt in vaten of houten recipiënten zonder vernis, in kelders onder fiscaal toezicht, en “riserva” of “stravecchia” voor grappa die minstens 18 maanden heeft gerijpt. Er bestaan ook regionale aanduidingen, zoals Grappa del Friuli, waarvan het technisch dossier een minimum van 40% vol. vastlegt.
De smaak: van jong en pittig tot oud en amberkleurig
Een heldere marc of grappa is de druif in haar meest directe vorm: bloemen, fruit, een vleugje rusticiteit, soms een plantaardige toets die aan de steeltjes doet denken. Het is levendig, het “maakt wakker”. De op hout gerijpte versies worden ronder, krijgen tonen van vanille, gedroogd fruit en hout, en zijn milder voor wie bang is voor het branderige.
Waarom na een raclette (en waarom het niet helpt verteren)
Marc is de terroircombinatie bij uitstek: hij komt van dezelfde wijngaarden als de witte wijnen die bij de kaas worden geschonken. Een Marc de Savoie na een raclette met Apremont is het verhaal van de druif tot het einde verteld.
Maar laten we eerlijk zijn: het “digestieve” effect is een hardnekkige legende. In 2010 publiceerden onderzoekers uit Zürich in de BMJ een proef waarin 20 vrijwilligers een kaasfondue aten met witte wijn of zwarte thee, gevolgd door een klein glaasje kirsch of water. Resultaat: de maag raakte trager leeg met alcohol, zonder duidelijk verschil in klachten. Een Duits onderzoek uit 2008 naar verschillende digestieven vond geen snellere maaglediging; een rustige wandeling (4 km/u, tijdens de drie meeturen) wel, zonder daarom de klachten te verlichten. Marc is een genot, geen medicijn.
Wil je de maaltijd zonder alcohol afsluiten, kijk dan liever in onze gids raclette en spijsvertering, met kruidenthees en alcoholvrije tips.
Hoe kies je
- De beschermde naam: “Marc de Savoie” of “Grappa” op het etiket garanderen dat een productdossier is nageleefd; een gewone “eau-de-vie de marc” volgt alleen de algemene Europese definitie.
- Helder of gerijpt: helder voor frisheid en fruit, gerijpt (minimaal twee jaar voor een gerijpte Marc de Savoie, “invecchiata” of “riserva” voor een grappa) voor rondheid.
- De druivensoort: als die vermeld staat, is het een goede aanwijzing voor het aromaprofiel.
Serveren
Klein glas, kleine hoeveelheid: 2 tot 3 cl is genoeg. Een tulpglas (het bekende grappaglas) concentreert de aroma’s en voorkomt dat je je neus brandt. Naar onze smaak serveer je de heldere versies eerder koel dan ijskoud, de gerijpte eerder op kamertemperatuur.
De combinaties
- Koffie: grappa en espresso vormen naar onze smaak een goed team, in een apart glas of in het kopje.
- Noten: walnoten en hazelnoten passen goed bij gerijpte marcs.
- Pure chocolade: bij een grappa riserva met houttonen.
De andere digestieven bij de raclette
Om alles te vergelijken: terug naar de complete gids met digestieven na de raclette. Heb je liever fruit dan druif, ontdek dan onze pagina over Abricotine du Valais en onze pagina over kirsch. Voor een kruidenlikeur lees je onze pagina over Chartreuse. En voor de wijn bij de maaltijd kun je terecht in de gids met wijnen voor de raclette.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen marc en grappa?
Het zijn allebei brandewijnen van druivendraf, gedefinieerd door dezelfde Europese categorie. De naam “Grappa” is een Italiaanse geografische aanduiding met eigen regels, terwijl “marc” drafbrandewijn in het algemeen aanduidt en “Marc de Savoie” een Franse geografische aanduiding is.
Welk alcoholgehalte heeft een Marc de Savoie?
Het productdossier schrijft een minimaal alcoholgehalte van 40% vol. voor op het moment van verkoop. Hij kan helder zijn (minstens een maand rust) of minstens twee jaar gerijpt op eikenhout.
Wat betekent “riserva” op een grappa?
Volgens het Italiaanse decreet van 2016 duidt “riserva” of “stravecchia” op een grappa die minstens 18 maanden op hout heeft gerijpt; “invecchiata” of “vecchia” staat voor minstens 12 maanden.
Helpt een marc na de raclette bij de spijsvertering?
Nee. De beschikbare onderzoeken laten geen snellere spijsvertering zien met een digestief, en een proef met kaasfondue zag zelfs een tragere maaglediging met alcohol. Een rustige wandeling versnelde de maaglediging, zonder de klachten te verlichten.
Bronnen
- Productdossier van de geografische aanduiding “Marc de Savoie”, besluit van 15 juli 2024 (BO van het Franse ministerie van Landbouw)
- Verordening (EU) 2019/787 over gedistilleerde dranken, bijlage I, categorie 6 (EUR-Lex)
- Italiaans ministerieel decreet van 28 januari 2016, technisch dossier van “Grappa” (Gazzetta Ufficiale, in het Italiaans)
- Uittreksels uit decreet nr. 747 van 28 januari 2016 over de rijpingsvermeldingen van grappa, overgenomen door een distilleerderij (document in het Engels)
- Technisch dossier van de geografische aanduiding “Grappa friulana / Grappa del Friuli” (eAmbrosia, Europese Commissie)
- Valais/Wallis Promotion: de AOP-brandewijnen uit Wallis
- Heinrich et al., BMJ 2010: wijn, zwarte thee of schnaps bij een kaasfondue (onderzoek in het Engels)
- Franke et al., J Gastrointestin Liver Dis 2008: digestieven, espresso en wandelen na de maaltijd (onderzoek in het Engels)
- Distilleerderij Morand: historische brochure
- PubMed Central: samenvatting van Heinrich et al., BMJ 2010 (Engelstalig)
Geniet, maar drink met mate.
